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Tutte le forme della pasta a Identità Golose

Le invenzioni più originali e creative degli chef presenti al congresso milanese alle prese con un prodotto nazionalpopolare. E c’è persino chi lo trasforma in formaggio!

Delle sedici edizioni inanellate sin qui dal congresso, Identità di Pasta celebra il suo dodicesimo anno sul palco del Mi.Co., confermandosi appuntamento longevo e centrato nell’accompagnare il percorso di valorizzazione di un prodotto universalmente collegato alla gastronomia made in Italy, ma niente affatto scontato. Un ingrediente bandiera, la pasta, che tutti, in Italia, sono convinti di conoscere come le proprie tasche. Proprio questo presupposto, però, ha rischiato in passato di generare un corto circuito, assimilabile a una banalizzazione del piatto quotidianamente presente sulle nostre tavole, spesso più ricordato per il condimento che lo accompagna che per la pasta in sé. Fraintendimento tanto più vero se parliamo di pasta secca, che invece è oggetto di lavorazioni scrupolose e di grande raffinatezza, a testimoniare la qualità di un comparto che in Italia annovera tante belle realtà piccole e grandi impegnate nel portare avanti la tradizione artigiana, con l’ausilio di tecnologie all’avanguardia.

Sfida nella sfida, in oltre dieci anni di lezioni e originali creazioni d’autore, Identità di Pasta ha avuto il merito di seguire – e sancire – la rivalutazione della pasta secca (a fronte della “nobilissima” sfoglia fresca all’uovo) nell’alta ristorazione, come ricorda sul palco Riccardo Felicetti, patron dell’omonimo pastificio trentino, qui in veste di mentore del format: «Questo spazio, negli anni, ha giocato un ruolo importante nell’aprire le porte dei ristoranti fine dining alla pasta secca. E in questa occasione voglio spendere parole di riconoscimento per un comparto che negli ultimi 18 mesi è stato spesso ritenuto privilegiato, perché abbiamo continuato a lavorare. E tanto. In realtà, tenere in vita una filiera così complessa ha significato non interrompere mai la produzione, dunque valutare la necessità di mettere in sicurezza i lavoratori. È stato, da parte di tutti quelli che hanno continuato a impegnarsi sul campo, un gesto di responsabilità e la dimostrazione di aver compreso l’importanza del proprio lavoro».

In sala Blu 1 la giornata trascorre tra invenzioni – alcune fin quasi visionarie, altre concentrate sul recupero delle radici familiari e territoriali, altre ancora inno alla concentrazione dei sapori – che dimostrano la versatilità del prodotto, con i suoi numerosi formati, l’opportunità di spaziare tra le tecniche di cottura, la capacità di richiamare subito alla mente ricordi d’infanzia. Ad aprire la sessione un veterano del format come Carlo Cracco, con un audace spaghettone con funghi e ricci di mare, per rappresentare nel piatto una profondità di gusto, accolta da uno spaghetto di grande diametro, che sa farsi circolare, dal mare alla terra, grazie alla nota iodata – al contempo terragna – di un brodo di “carcasse” di riccio (“come fosse un tè di mare”, spiega Luca Sacchi, braccio destro dello chef), potenziato da un brodo di funghi e foglie d’ostrica.

Mentre si fa pienamente coinvolgere dal gioco dei ricordi – chiamando tutti a seguirlo – Andrea Berton. Due le sue variazioni sul tema: spaghetti alla milanese, cotti e presentati come fossero un riso al salto (risottatura della pasta, poi mantecatura con crema di pasta, aceto e formaggio, infine in padella per ottenere la crosticina dorata), presentati con ossobuco vero e presunto (la forma dell’osso è intagliata in una rapa bianca, riempita però con carne e midollo, limone marinato e aglio fritto); fusilloni con panna, prosciutto e funghi, dove nulla, o quasi, è quel che sembra. Sul piatto-tavolozza la pasta si presenta in panatura di polvere di funghi, adagiata su un “finto” prosciutto cotto, che è in realtà ventresca di tonno cotta sottovuoto. A guarnire, una “panna” ottenuta dalla riduzione di brodo di tonno, emulsionato con olio di girasole: «In cucina possiamo permetterci di smontare gli stereotipi. Dobbiamo proporre piatti che alimentino la discussione. È più soddisfacente per noi e per chi mangia», chiosa Berton.

Con Antonio Biafora si parte per un viaggio nella Calabria dell’entroterra della Sila. Il giovane patron chef di Hyle arriva a Milano con un bagaglio fatto di aneddoti familiari e arguzia contadina (chiaro nel primo piatto omaggio alla vecchia osteria della nonna, spaghetti con sugo di sangue di coniglio) e tanta voglia di sperimentare senza porsi limiti, con lo sguardo aperto al mondo. Così si spiega l’assaggio forse più spiazzante (ma convincente) della giornata: formaggio di pasta al pomodoro, servito con insalata di pomodori verdi in infusione e non. Partito dalla ricerca sui formaggi senza lattosio a base di legumi, Biafora si è spinto oltre: perché non studiare l’interazione delle muffe con la grande concentrazione di amidi della pasta? La muffa inoculata è quella del penicillum roquefortis, utilizzato solitamente per gli erborinati. Un processo tutto da codificare: «Lasciamo idratare la pasta in acqua fredda per una notte, poi la cuociamo in forno a vapore, a temperatura controllata. Si aggiungono quindi pomodoro e olio. Poi si inocula la muffa, e dopo 24 ore formiamo con le mani le formaggelle». Quindici giorni in frigo a 10 gradi col 70% umidità e la metamorfosi è completa: «Abbiamo passato la vita a mettere il formaggio sulla pasta, ora mettiamo la pasta nel formaggio!».

Da Roma arriva Antonio Ziantoni, chef patron del trasteverino Zia, con le sue “Teglie su Marte”. «Il tema di quest’anno è il futuro», spiega lo chef che unisce tecnica rigorosa, inventiva e un approccio scanzonato e diretto che si riflette nei suoi piatti, «e nel futuro che m’immagino io non ci saranno pillole da mangiare ma cose “concrete”. Allora ho pensato: se andassi su Marte cosa porterei? Probabilmente una teglia di pasta al forno come quella che mi preparava mia madre da piccolo, e da cui mio fratello rubava i pezzi più croccanti. La pasta al forno è un ricordo comune, qualcosa che condividiamo tutti: un modo per vedere il futuro guardando anche un po’ indietro e restando con i piedi per terra». Così il ventre accogliente dei conchiglioni Felicetti – realizzati con il tenace grano Matt, originario dell’Arizona e impiantato in Puglia, che permette di giocare con cotture e ricotture – resi croccanti da un primo passaggio in forno diventa il contenitore per uno strepitoso ragù di animelle profumato dal chiodo di garofano (ingrediente-genius loci di Vicovaro Mandela, paese d’origine dello chef) gratinato con crema di Parmigiano, da mangiare con le mani in un boccone che fa crock.

Domingo Schingaro, chef del Due Camini a Borgo Ignazia, gioca con la pasta e con le ricette della tradizione pugliese riviste in chiave contemporanea e spiccatamente vegetale (nonché attenta alla salute e al benessere, senza che ciò debba necessariamente tradursi in cucina “healthy” ma pensando a «un futuro in cui ci dobbiamo volere un po’ più bene») in omaggio alla biodiversità pugliese e con l’obiettivo di fermare il tempo facendosi aiutare dal “Vento del Mediterraneo”, che aiuta ad essiccare la pasta secca e accarezza pomodori e altri ortaggi da mettere in conserva. Allora i lunghi fagiolini pinto diventano degli “spaghetti” da servire con sugo di pomodori Regina – quelli conservati in grappoli per durare tutto l’inverno – e cacio ricotta grattugiato, mentre i tubettini realizzati da lui stesso e insaporiti da pomodori secchi e peperoni cruschi vengono cotti in un brodo d’alghe ed estratto di cozze, serviti su una crema di crusca e prezzemolo e conditi con una crema di cozze, polvere di pomodoro e peperone crusco ed estratto di foglie di fico rivedendo i tubettini con le cozze alla tarantina portando il Mediterraneo dentro al piatto.

La giornata si conclude con la cucina nippo-italiana – elegante e creativa, ricca di suggestioni – di Takeshi Iwai, chef del ristorante milanese Aalto di Claudio Liu, nato a Tokyo e svezzato dalla madre alla cucina “Neapolitan spaghetti” (che odiava, fino a che non ha incontrato la vera cucina nostrana) in voga in Giappone ma cresciuto professionalmente in grandi trattorie e ristoranti d’Italia (dall’Osteria di San Cesario di Anna Dente a Pino Cuttaia). Sul palco porta un omaggio – anzi due – al piatto di pasta italiano per eccellenza, gli spaghetti al pomodoro, ma rivisti con l’occhio orientale e proposti alla maniera giapponese dello tsukemen: la soba fredda estiva servita ben scolata, scondita, da “pucciare” – come dice lo chef milanese d’adozione – in un dashi arricchito a piacere dallo stesso commensale da diversi ingredienti. «Mi piace il fatto che così un piatto non sia limitato a una sola versione ma possa diventare qualcosa di nuovo a ogni boccone, variando la composizione della salsa», spiega. Lui sceglie gli Spaghettini di grano Senatore Cappelli, serviti nel primo caso con una salsa fresca di pomodoro datterino macchiata da una crema di pistacchio e basilico e con le ciotoline optional con stracciatella con rafano, cipolla rossa agrodolce e foglie di tagete, olio di ginepro e purea di umeboshi; mentre nel secondo piatto, vestiti di una base di aglio, olio e peperoncino e garum di pomodoro, invita a pucciarli in una salsa intensamente umami che unisce le ricette delle mamme italiane e giapponesi mettendo insieme un miso realizzato facendo maturare con il koji la pasta al pomodoro e un infuso di “carnebushi” (equivalente carnivoro del Katsuobushi) e Parmigiano, completati da una grattugiata di formaggio al basilico e serviti con stracciatella di kefir e rafano, olio di ginepro e semi di pomodoro e tagete. Un omaggio tricolore che porta dritti a Tokyo.

Maggiori informazioni

Nella foto, gli Spaghettoni con funghi e ricci di mare di Carlo Cracco

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