Si avvicina, a Roma, la data di apertura dei cancelli del Parco Tor di Quinto, che dal 10 al 19 settembre ospiterà Vinòforum e tutti gli espositori della manifestazione enogastronomica che quest’anno celebra la sua diciottesima edizione. Oltre ai banchi di assaggio di centinaia di cantine italiane e internazionali, è nutrita anche la presenza di chef chiamati ad animare l’area dei Temporary Restaurant a uso e consumo del pubblico della kermesse e le speciali Night Dinner riservate a venti commensali (solo su prenotazione), che ogni sera vedranno “esibirsi” in cucina un protagonista diverso. A supervisionare l’area food e il programma gastronomico, in qualità di main media partner, è Food&Wine Italia, che ha selezionato cuochi e ristoranti coinvolti. Ed è arrivata l’ora di svelare i nomi.
Nella sezione temporary, saranno trenta le insegne romane e laziali chiamate a rotazione – sei ogni sera, per due giorni consecutivi ciascuno – a presentare piatti adatti a un consumo veloce ma rappresentativi dell’offerta culinaria e del mood del locale. Tra le proposte – tre per ogni ristorante – almeno una sarà improntata al tema portante Ripartiamo… Dalla Sostenibilità, che si tratti di preparazioni antispreco, di ingredienti a km 0 o altro ancora. Perché se è vero che abbiamo tutti voglia di tornare alla spensieratezza pre-Covid è altrettanto innegabile che quanto avvenuto ci ha mostrato come sia sempre più imprescindibile prestare attenzione all’ambiente, alle risorse a nostra disposizione e all’utilizzo rispettoso che se ne può fare.
Tornano, tra gli altri, a grande richiesta, la Carbonara – insieme al Soffice di patate e cozze e al Pomodoro, ricotta e alici di chef Ciro Scamardella – di Pipero e le fantasiose creazioni di Gabriele Muro da Adelaide dell’Hotel Vilòn, che con il suo Green Pasto (fondente alle verdure di stagione, erbe e ortaggi di fine estate) centra un aspetto importante del tema dato. Ma ci sarà spazio anche per nomi ancora poco noti in città – dalla cucina rurale abruzzese di Pastorie, che presenterà al pubblico romano pietanze contadine come le Pallotte cacio e ova e il Panino con la pecora alla callara, alle proposte zero waste di Bottega Tredici – e golose novità, come le “tasche” ripiene di TascaMadre a Ostia o il ritorno di Dino De Bellis a Villa Paganini, e la cucina divertita di Federico Iavicoli, ora alla conduzione di FuoriNorma (nuova apertura al quartiere Ostiense), tra Croquetas di galletto al rosmarino e Maccheroncini con genovese di tombarello. Il 10 e l’11 settembre, invece, Stefano Callegari presenterà in anteprima la sua ultima, attesissima creatura (inaugurazione prevista a fine settembre): Romanè, primo vero ristorante del pizzaiolo romano che non ha mai nascosto la sua passione per le ricette della tradizione capitolina. A Vinòforum, porterà in assaggio Supplì nudo, Sugo in polpetta e Crostino culo e camicia. Tutti gli altri protagonisti (e i rispettivi menu) sono consultabili sul sito della manifestazione.
Al tavolo delle Night Dinner – con le sedute raccolte intorno alla cucina a vista dello chef – invece, il tema è Ch-ch-changes, proprio come cantava David Bowie, a sottolineare la propensione al cambiamento, alla tenacia e alla capacità di innovare e all’occorrenza mutare forma (ma non sostanza) dei cuochi sotto i riflettori, tra svolte professionali, cambi di vita e di orizzonti ed evoluzioni gastronomiche. Si occupava di grafica e comunicazione e si considerava apolide Franco Franciosi prima di battezzare con la sorella Daniela Mammaròssa ad Avezzano, ritrovando le sue radici abruzzesi e una passione profonda per la cucina e gli ingredienti della sua terra da esplorare. Arriva dalla Grecia di Salonicco al Chianti del Castello di Spaltenna, dove si trova il ristorante Il Pievano, il talentuoso Stelios Sakalis capace di donare nuove sfumature alla cucina toscana. È curioso e camaleontico Eugenio Roncoroni, che dopo aver vissuto tra Italia e USA e aver frequentato il fine dining è tornato a Milano per lanciare la sfida di Al Mercato a suon di hamburger (e poi anche noodles).
Hanno esplorato il profondo Nord – e la Nuova Cucina Nordica – Sara Scarsella e Matteo Compagnucci prima di aprire Sintesi ad Ariccia, dove mettono insieme tecniche, etica, sensibilità e ingredienti eliminando il superfluo dai loro piatti. Onorano il tema anche Emanuele Scarello – chef patron del ristorante Agli Amici dal 1887 di Udine e fresco di stella per la sua nuova avventura sulla costa istriana – Francesco Apreda, chef di Idylio (prossimo a riaprire le porte all’Hotel Pantheon Iconic, dopo un rinnovo degli spazi), Mirko di Mattia (Livello1), Pierluigi Gallo (Achilli al Parlamento) e Stefano Marzetti (Mirabelle), tutti di stanza a Roma, ma con storie e cucine tutte diverse l’una dall’altra.
