Non sempre le cose belle nascono da un sogno o da una volontà precisa. A volte le occasioni si presentano inaspettatamente, in altri casi le scelte vengono effettuate per necessità. È capitato a Federica Pasetto e Davide Barone quando nel 2020, in pieno lockdown, si sono ritrovati a doversi prendere cura del casale della famiglia di lei, a due passi da Todi. Si erano conosciuti in un locale romano dove lavoravano entrambi e dove sono diventati una coppia. Davide ha poi proseguito la carriera al fianco di Heinz Beck alla Pergola, il ristorante più prestigioso della Capitale.
Il Borgo dei Cipressi
Lontani dal clamore della metropoli hanno trovato una loro nuova dimensione al Borgo dei Cipressi che, da rifugio di campagna, hanno trasformato prima in bed & breakfast e poi in agriturismo. Nel 2023 hanno finalmente aperto anche il ristorante: L’Aurora. Il regno di Davide è naturalmente la cucina, mentre Federica si divide tra la sala e il laboratorio di pasticceria e panificazione. Entrambi si occupano dell’orto, i cui prodotti sono protagonisti del menu, che ovviamente è stagionale. L‘uliveto conta circa 200 piante già produttive, mentre altre 150 sono state piantate da poco. La quantità di extravergine che se ne ricava è modesta ma la qualità è buona. Il frutteto invece regala pesche, susine, albicocche e fichi, da cui si realizzano confetture genuine. Vi è poi un piccolo allevamento di animali da cortile, tra cui diverse galline ornamentali.
Il Casale
Incastonato in uno scenario tipicamente umbro, con tanto verde e Todi sullo sfondo, il casale di Borgo dei Cipressi è appartenuto alla famiglia Chigi. Annessa all’edificio principale c’è un’antica torretta di avvistamento da caccia, trasformata in una confortevole suite con due camere matrimoniali. Altre cinque stanze sono nel resto della struttura, che vanta anche spazi comuni ben curati e due piscine, una delle quali fruibile anche dai clienti esterni del ristorante.
L’Aurora
L’insegna del ristorante è un omaggio alla nonna di Federica. È sua la collezione di piatti antichi in porcellana, come lo sono le posate in argento, le alzatine inglesi e i centrotavola ricamati. Trentacinque i coperti nella sala, a cui si aggiungono altre venticinque sedute esterne, vero valore aggiunto nelle giornate di sole. Oltre alle materie prime proprie, tutto ciò che arriva in cucina viene reperito presso realtà locali, nel raggio di massimo 20 km. C’è un menu degustazione da 6 portate a 50 euro, ma è possibile anche ordinare alla carta.
Tra i piatti da non perdere la Cipolla cotta sotto al fuoco con parmigiano e mollica alle erbe. Ben riuscita la rivisitazione del crostino umbro fatto con del Pan brioche farcito con la mousse di fegatini accompagnata da fichi, limone sotto sale e mandorle. La pasta fresca (ripiena e non) è fatta in casa ed è la protagonista dei primi piatti: dai gustosi Agnolotti di capriolo, pecorino e rape acide alla sostanziosa Fettuccina di farro monococco alla genovese di cinghiale. I secondi, all’insegna della carne, sono la conferma, qualora ce ne fosse bisogno, delle ottime capacità tecniche di Davide. È il caso del Maiale, servito con una glassa di funghi al Marsala e cipolla rossa di Cannara. La conclusione è affidata ai dessert creati da Federica, tra cui spicca il goloso Croccantino di nocciole e caramello salato. Degno di nota anche il suo cestino del pane. La carta dei vini è molto focalizzata sul territorio e con una dichiarata predilezione per le etichette naturali e biologiche.
Un’oasi di pace e gusto
Davide Barone non rinnega i trascorsi nel fine dining, ma ha saputo calarsi perfettamente nella parte di chef di campagna. Riesce a proporre una cucina di alto livello ma che non risulta affatto fuori luogo in un contesto bucolico, poiché basata su sapori decisi e diretti. I piatti, infatti, sono una perfetta sintesi tra precisione formale e sostanza. Federica è un’ottima padrona di casa e apprezzabile è anche il suo lavoro con pani e dolci. La bellezza del luogo e la cura dei dettagli fanno il resto. Impostate il navigatore verso il Borgo dei Cipressi e non spaventatevi per i pochi metri di strada sterrata necessari per raggiungere questa oasi di pace e gusto.
