Un brodo da professionisti

1. Preriscaldate il forno in modalità grill con la griglia posizionata a circa 10 cm dall’alto. Foderate una teglia con il bordo con un foglio di alluminio. Unite le fette di zenzero fresco, i cipollotti e l’olio e mischiate bene, poi disponete nella teglia formando uno strato uniforme. Cuocete nel forno preriscaldato per circa 3 minuti finché il tutto non sarà leggermente abbrustolito. Estraete dal forno.
2. Versate brodo di pollo, vino di riso, salsa di soia chiara e scura in una pentola grande e mettetela da parte. Posizionate anice stellato, radice di liquirizia, stecche di cannella, semi di finocchio, fettine di galanga e baccelli di cardamomo al centro di un quadrato di garza da 10×12 cm e formate un fagottino richiudendolo con dello spago.
3. Portate il brodo a leggera ebollizione a fuoco medio-alto. Versate lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete bucce di mandarino, zenzero e cipollotti abbrustoliti e il fagottino con le spezie. Abbassate la fiamma e fate sobbollire delicatamente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la miscela sarà fragrante e appena ridotta, per circa 45 minuti e fino a 1 ora. Togliete dal fuoco.
4. Rimuovete e scartate il fagottino. Filtrate il liquido attraverso un colino a maglia fine e trasferitelo in un recipiente di vetro dalla capienza di circa 2 litri; eliminate i residui solidi. Versate il brodo filtrato in una slow cooker (una pentola elettrica per la cottura a bassa temperatura) sufficientemente ampia e aggiungete le ali di pollo e la cipolla affettata. Coprite e cuocete a temperatura minima per circa 3 ore, fino a quando il pollo non risulterà tenero infilzandolo con una forchetta.
5. Filtrate il liquido attraverso un colino a maglia fine e versatelo in una ciotola grande resistente al calore. Rimuovete il pollo e conservatelo per un altro uso. Lasciate raffreddare il brodo a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferitelo in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero fino a 1 settimana o in freezer fino a 3 mesi.