Un buon tè

La Via del Tè e l’arte della miscelazione

«Quando in Italia l’unico tè che si conosceva era quello nero commerciale inglese, proveniente principalmente dall’India, nostro padre, a soli 19 anni, incontrò una lattina di tè cinese… e fu amore». Esordisce così Regina Carrai, erede assieme ai fratelli de La Via del Tè, narrando l’intraprendenza di papà Alfredo, che nel 1961 mise su l’azienda di famiglia a Firenze, diventando uno dei primi europei a viaggiare nel lontano Est per aprire le vie commerciali del tè. Oggi, La Via del Tè conta una gamma di 700 miscele, cinque negozi specializzati (tre fiorentini, uno torinese e l’ultimo arrivato, inaugurato nel novembre 2018, in via Carlo Alberto a Milano), clienti di prim’ordine nel mondo dell’hôtellerie di lusso, ed esportazioni in Inghilterra, Francia, paesi dell’Est, e perfino Hong Kong. Introdurre in un paese notoriamente coffee oriented come l’Italia la cultura di questa antica bevanda (la più bevuta al mondo dopo l’acqua) è stata una sfida per la Famiglia Carrai, che ha allargato gli orizzonti di consumo introducendo sul mercato tè un tempo completamente sconosciuti come Oolong, bianchi, verdi pregiati da Cina e Giappone – rigorosamente a foglia intera – e aprendoci a una nuova idea di tè, che andasse oltre le “bustine” a cui si era abituati. Cavallo di battaglia di famiglia è indubbiamente l’arte della miscelazione: le miscele sono composte da tè di una stessa origine o di origini diverse, e possono essere arricchite da aggiunte di fiori, frutta disidratata, spezie, scorze di agrumi e aromi. Sono, a tutti gli effetti, il biglietto da visita di ogni azienda del tè e ne dichiarano l’identità in modo inequivocabile: il tea blender è un maestro esperto nel processo della miscelazione, che calibra creatività e conoscenza dei trend e dei gusti più amati dai bevitori assieme alla capacità di mantenere congruenti nel tempo gli abbinamenti vincenti. «Con i numerosi fattori che contribuiscono alle caratteristiche di un tè di cui tener conto, come il tempo, l’altitudine, l’umidità, il suolo e la stagione di raccolta, per esercitare questo ruolo occorrono anni di apprendistato, ma anche una grande sensibilità personale» spiega Anna Carrai, tea blender del team.

La storia del tè e i rituali

E la conoscenza del tè certo non manca alla Famiglia Carrai, che ci porta alla scoperta della storia della pianta e del suo utilizzo: «Le leggende collocano i primi contatti con il tè intorno al 2747 A.C., ad opera del leggendario imperatore Shennong, che si dice apprezzò una bevanda nata per caso dalla caduta accidentale di una foglia di tè nella sua acqua calda. In realtà, si va molto più indietro: nel lontano 6000 A.C., in un villaggio neolitico nello Yunnan, il tè era già conosciuto, come testimoniano alcune radici fossilizzate della pianta scoperte in recenti scavi archeologici». Dalla Cina, poi, il tè ha fatto un percorso di espansione attraverso le vie del tè (da cui il nome del brand) che, assieme alle vie dei cavalli e alle vie della seta, arrivavano ai confini con la Russia. In Europa, invece, si fa strada con i Clipper (navi velocissime che impiegavano solo 2 mesi e mezzo di viaggio, sfidandosi in vere e proprie gare) da Java, in Giappone. E, in effetti, il tè che si beve inizialmente in Europa è, curiosamente, il tè verde: è solo dal 1840 in poi che si impone ai palati il tè nero, come risultato degli scambi commerciali inglesi. Oggi, la bevanda viene preparata e apprezzata in tutto il mondo, e varie sono le modalità di consumo: ci sono le tradizioni, come il Gong fu cha cinese, che prevede molteplici infusioni sulle stesse foglie di tè (anche 8 o 10), o l’Atay Naa Naa in Marocco, in cui il tè verde, unito a menta e zucchero, viene schiumato dall’alto direttamente nei lunghi bicchierini di rituale. E poi ci sono le usanze più moderne, come il famigerato afternoon tea inglese, che col suo timing impeccabile definisce il consumo “classico” occidentale, legittimando la comune aggiunta di latte, limone o spezie. Un approccio diventato regola, che, però, non rende giustizia alla bevanda, che rivela la sua anima solo quando consumato in purezza. Il tè è una bevanda estremamente versatile, che si sposa sia a preparazioni dolci che salate. Per abbinarla a un piatto si procede esattamente come con il vino, per affinità o contrasto, ricercando il giusto equilibrio. Tradizionali abbinamenti vedono i neri con formaggi, carni e arrosti, i verdi con vegetali, pollo e creme, e i bianchi con formaggi delicati – ma tutto è possibile. La pianta, inoltre, è ingrediente raffinato in cucina, dove viene utilizzato come spezia (tritato finemente), in marinate, salse, risotti, dolci, bavaresi, brasati, e rappresenta un elemento interessante in cocktail e long drink, sia infuso in alcool che preparato come base fredda. 

Per ogni varietà una preparazione

Ma impariamo a distinguere le varie tipologie di tè: il fattore discriminante alla base delle principali categorie è la lavorazione, dalla quale dipende il grado di ossidazione delle foglie di tè. Da qui, la distinzione fra verdi (minimamente ossidati), neri (completamente ossidati), bianchi (leggermente ossidati, all’8%), Oolong (semi-ossidati, al 15-70%) e Pu Erh (fermentati). La bevanda è da prepararsi tramite infusione, versando l’acqua più o meno bollente sulle foglie della pianta e lasciando che queste ultime rilascino gli olii aromatici e tutte le sostanze chimiche di cui sono ricche – dalla caffeina, agli aminoacidi, ai flavonoidi e ai composti anti-ossidanti. Fare un buon tè non è scontato, il risultato dipende da molti fattori: l’acqua, importante ai fini del gusto, è preferibile minerale in bottiglia con basso residuo fisso e PH neutro; gli infusori devono essere capienti, al fine di lasciare lo spazio necessario alle foglie di tè per aprirsi e liberare i loro profumi; la temperatura dell’acqua, poi, deve essere calibrata a seconda del tipo di tè che ci si accinge a preparare. 

– Il tè verde – aroma floreale e complesso, e sapore rinfrescante e leggero, appena amarognolo – si prepara con acqua intorno ai 75° C, con un’infusione di 2 minuti. 

– Il tè nero – colore arancio o rame, aromi di legno, tabacco e malto, sapore fruttato, pieno, astringente – richiede acqua a 90°C e un’infusione di 3 minuti (i tè spezzati necessitano di un’infusione più breve). 

– Il tè Oolong – colore che varia dal dorato all’arancio chiaro, aromi di pesca con leggere note tostate, sapore fruttato, pieno, equilibrato – vuole l’acqua a 85°C e un tempo di infusione di 3 minuti. 

– Il tè bianco, che si ottiene dai soli germogli, o germogli e foglie – colore giallo paglierino chiaro, aromi legno, fiori bianchi e miele, sapore morbido e dolce – viene preparato con acqua fra i 75°C e gli 80°C per un tempo di infusione pari a 5 minuti.

– Il tè Pu Erh, che subisce un processo unico di fermentazione microbica naturale (anaerobico), ha un colore rosso scuro, aromi di legno bagnato e sottobosco, e un sapore corposo. Richiede acqua a 95°C e tempo di infusione di 3 minuti. 

E per quanto riguarda il tè freddo? La Via del Tè suggerisce di utilizzare Il metodo dello “shock termico”, preparando un tè concentrato – circa doppia dose in metà quantità d’acqua – , lasciando in infusione il tempo corretto, e versando la bevanda così ottenuta nello shaker, direttamente sui cubetti di ghiaccio. «Nel preparare un buon tè – conclude Regina Carrai – si è attori e registi al contempo di una piccola commedia, che impone competenza per intrecciare la trama e passione per viverla: questo lo spirito necessario a rendere giustizia alle origini dell’antica bevanda. Ma il tè non è mai uguale a se stesso. Ecco la sua magia!».