La seconda giornata del Congresso Identità Golose 2025 ha visto protagonisti sul palco principale del MiCo alcuni tra i più innovativi chef italiani. Ognuno ha portato non solo un piatto ma un manifesto, legando la tradizione con la contemporaneità, il gesto con la memoria, l’ingrediente con il futuro della cucina italiana che non si costruisce con l’ossessione per la novità, ma con la capacità di dare nuovo senso a ciò che è sempre stato.
Il gesto che lega pensiero e cibo diventa, così, il fulcro di un nuovo umanesimo culinario nella Sicilia di Corrado Assenza. L’evoluzione della cucina non è una corsa cieca verso la tecnologia, ma un’azione consapevole che valorizza l’uomo e il suo rapporto con il cibo. Come ricorda il patron di Caffè Sicilia a Noto, l’atto del contadino, del cuoco, del pasticcere e del cameriere è una forma di continuità e riconoscenza, un ponte tra passato e futuro che si traduce in piatti capaci di raccontare storie e risvegliare emozioni.
L’innovazione si manifesta anche nella capacità di trasformare un ingrediente: lo dimostra il Cannellone d’aria di Alberto Gipponi del Ristorante Dina in provincia di Brescia, premiato in qualità di “Piatto dell’anno” di questa edizione. Frutto di anni di ricerca, la ricetta gioca sull’assenza: la pasta svuotata dal ripieno diventa protagonista, esaltata da un’inedita combinazione di texture e sfumature aromatiche. Una sintesi perfetta di tecnica ed essenzialità.
L’attenzione agli ingredienti si estende oltre il prodotto, trovando valore negli elementi di scarto e nei dettagli apparentemente marginali, ma anche nel “maltrattare” la materia come segno di continua evoluzione. «Il “maltrattare” è secondo me un passaggio fondamentale per aver rispetto degli ingredienti», afferma Marco Ambrosino che ha “torturato” un formato secco che, con le sue caratteristiche e consistenze, ricorda i nervetti. Cotta più volte dall’ammollo in brodo di lische di pesce azzurro per 24 ore prima di un passaggio in forno a vapore per 12 minuti, e in ultimo piastrata, la pasta viene poi condita con la dispensa del futuro immaginata dallo chef procidano: «Viviamo in un’epoca dove tutto è disponibile e abbiamo questa possibilità di accesso incredibile agli ingredienti. Quello che, ahimè, non abbiamo ancora fatto è un ragionamento su come valorizzare ciò che già c’è. Così, noi abbiamo deciso di produrci degli ingredienti». Dall’aceto di vino di pasta per marinare il pesce azzurro, in questo caso alici e sgombro, alla salsa di pane usata come accompagnamento, un potente legante gastronomico e ideologico. «Abbiamo ammuffito il pane tirando fuori tutto il suo aroma, poi lo abbiamo messo in una soluzione di acqua e sale, lasciandolo fermentare per raccogliere questo liquido arricchito dagli umori del lievitato insieme allo smen». C’è anche la colatura di melanzane: «Ci siamo ispirati alla classica salatura delle melanzane della nonna per raccogliere tutta l’acqua di deposito che viene conservata e filtrata. Il risultato è stato una sorpresa: nei primi due mesi di attesa sembrava un “veleno” ma dopo è successo di tutto. Trascorsi sei mesi sapeva di pesca, a distanza di un anno era affumicato. Oggi, lavoriamo con una colatura di quasi due anni che sembra Marsala condito con una salsa di soia. Ecco che abbiamo un nuovo ingrediente ottenuto lavorando sull’errore, quindi sull’ossidato». La cucina mediterranea, secondo lui spesso è data per scontata, ritenendola innanzitutto inesistente perché varia e non circoscritta, si rivela un campo inesauribile di sperimentazione: attraverso processi ossidativi controllati, fermentazioni e nuove marinature, si esplorano possibilità inaspettate, trasformando l’esubero in ricchezza senza retorica. «Il problema storico della dieta mediterranea è che l’abbiamo chiamata dieta: la grossa ricchezza è il modo di consumare il cibo. Da Sustanza a Napoli serviamo alcune portate dove il gesto diventa un ingrediente, e il gesto del commensale ci ha portato ad avere una grande varietà di stimoli gastronomici».
Una riflessione sul concetto più puro di dieta è stata sviluppata da Giancarlo Perbellini che ha sostituito il suo iconico wafer al sesamo con un’insalata. «Premesso che non vengo da una formazione vegetale ma francese, dopo uno scambio con dei nutrizionisti ho introdotto in tutti i menu del 12 Apostoli a Verona un’insalata che è la partenza di ogni percorso degustazione». Così, degli foglie verdi possono diventare un piatto gourmet, anche per l’ultimo tre stelle Michelin italiano in ordine di tempo, premiato a Identità Golose 2025 con il piatto “Tipicità Italiana in Cucina”, per aver raccontato il suo ritorno alle origini con il nuovo ristorante, luogo magico e storico per la città dell’amore. Come si apre allora un pasto da Perbellini? Con un’Insalata di tonno, ad esempio, «quella che normalmente si mangia in tutte le case (più o meno, ndr). Noi l’abbiamo voluta riproporre in chiave moderna quasi come zuppa, utilizzando in questo caso il katsuobushi». L’altra insalata è intitolata a Maria Callas, omaggio alla grande soprano, in cui la parte ferrosa del carciofo si combina con la nota acida dello zabaione e la feta greca, terra di cui è originaria l’artista che, quando cantava all’Arena, passava sempre da 12 Apostoli di Giorgio Gioco, maestro di Giancarlo Perbellini, come lui stesso spiega nel podcast in cui racconta i personaggi che sono passati da questa tavola.
