Il Collio goriziano è, a tutti gli effetti, una zona magica e magnetica, protetta a nord dalle Prealpi Giulie e aperta a sud ai benefici del clima marino. In questa sua natura vibrante, sa offrire con immenso orgoglio delicatezza, raffinatezza, profumi, ospitalità e apertura, pur custodendo i suoi segreti, le sue ritrosie e le inevitabili difficoltà quotidiane. Visitandolo, è facile cogliere il trinomio vino-cibo-cultura che anima il suo distretto, un valore di cui si ha piena conferma quando ci si accomoda a tavola, meglio ancora se accanto al tipico fogolâr.
La geografia ha collocato quest’area – così come l’intera regione di cui oggi fa parte – al crocevia di tre grandi realtà etnico-linguistiche europee: latina, slava e germanica. Identità storiche e culturali che, nei secoli, si sono alternate tra conflitto e dialogo, separazione e armonizzazione. Sviluppato attorno alle città di Gorizia e Nova Gorica – designate Capitali Europee della Cultura 2025 per il loro messaggio di speranza e cooperazione, “Essere la prima Capitale Europea della Cultura transfrontaliera” – questo straordinario territorio è un autentico scrigno di bellezza incontaminata. Una cornice rigogliosa, dove la quiete è impagabile e il paesaggio si svela in un continuo susseguirsi di sfumature di verde, sospese tra cielo e terra, senza un solo capannone nel raggio di chilometri. Un luogo da visitare per un’unica, semplice ragione: lo stare bene.
Un tour per cantine
Edi e Kristian Keber
Immancabile rimando del vino nel Collio, Edi e Kristian Keber – padre e figlio – sono un punto di riferimento quando si parla di vini bianchi. La cantina ha sede nella mitica zona di Zegla, in uno splendido e luminoso scenario collinare che da sempre è considerato un’area “Grand Cru”, soprattutto per il vitigno Friulano. Vinificazioni attraverso fermentazioni spontanee in vasche d’acciaio e cemento, affinamenti prolungati sulle fecce fini: una ricetta che appare semplice, per cui poi il tutto converge e si somma in un unico vino, eppure il risultato sa sempre emozionare. Da poco, nel Collio sloveno (Brda) e precisamente a Medana, Kristian ha dato vita a una splendida cantina totalmente interrata e autosufficiente in termini idrici ed elettrici, dove può sfogare il suo profondo interesse verso il mondo dei vini macerati, di cui è diventato velocemente un punto di riferimento.
edikeber.it
Mitja Sirk
Mitja Sirk ha una duplice veste: vignaiolo di giorno e sommelier la sera nel ristorante di famiglia, La Trattoria al Cacciatore, meglio conosciuta come La Subida (ne parliamo più diffusamente in seguito). Quella viticola è una passione che nasce in giovane età, quando riceve in dono un’anfora addirittura da Joško Gravner. Nel corso degli anni recupera un antico appezzamento a Ca’ Savorgnan, dove l’inerbimento completo e la non cimatura preservano antiche viti di Friulano (con almeno un terzo di piante di circa 90 anni): un vigneto allevato a cappuccina che ricopre la collina fino a confondersi con il bosco. La ricerca di vini genuini e la coerenza con il proprio territorio danno la possibilità a tale vitigno, unico attore protagonista, di esprimersi nelle sue sfaccettature.
instagram.com/mitjasirk
Damijan Podversic
Una realtà nata nel 1994, lavorata per anni in solitaria con cura e pazienza da Damijan, che mira a concentrare la produzione sui vitigni autoctoni vinificati nella degna cantina sul monte Calvario. Fin da subito, ha avuto infatti una sensibilità piuttosto rara nel trovare un mirabile equilibrio dentro i suoi nettari, contraddistinti da fermentazioni spontanee e da lunghe macerazioni sulle bucce. La figlia Tamara si sta preparando al cambio generazionale con entusiasmo e capacità, anche perché non mancano tutte le premesse per essere anch’ella protagonista nell’universo viticolo del Collio.
damijanpodversic.com
I custodi dell’artigianalità
Fattoria Zoff
Situata a Borgnano (piccola frazione del comune di Cormons), Fattoria Zoff (premiata ai Food&Wine Italia Awards 2021) è un’azienda biologica polifunzionale. Qui vengono allevate esclusivamente vacche di Pezzata Rossa italiana con le quali vengono realizzati formaggi a pasta gialla, caciotte, yogurt, latte fresco e anche gelati. Negli anni l’impresa ha avviato una produzione circolare, dove l’alimentazione degli animali è infatti costituita da foraggi sia freschi – l’erba – che essiccati – fieni – a seconda delle stagioni. Viene applicato, inoltre, per l’allevamento, un metodo di “pascolo a rotazione”, lasciando libere le vacche di pascolare in zone appositamente individuate, divise in settori, per fa sì che il calpestamento dell’erba e del suolo sia graduale e alternato.
fattoriazoff.it
Carlo Brumat
Carlo Brumat è uno dei produttori della Rosa di Gorizia (presidio Slow Food), appartenente all’omonima associazione con lo scopo di evitare l’estinzione a causa della mancanza di terreni vocati e di agricoltori che si dedicano alla coltivazione di questo ortaggio in modo tradizionale. Si tratta di una varietà locale di radicchio rosso (Cichorium intybus) simile a una rosa appena sbocciata, ed è per questo che prende tale definizione. Conosciuta fin dai tempi degli Asburgo, ha un sapore intenso, appena amarognolo, croccante. Il colore è rosso carico, brillante, con variegate sfumature verso il rosa o il rosso granato. La si può gustare, come da tradizione, condita semplicemente con olio e aceto, con aggiunta di uova, fagioli o ciccioli di maiale (frizis).
D’Osvaldo Prosciutti
Una storia che comincia nel 1940 a Cormons, quella di Luigi D’Osvaldo e dei suoi pregiati prosciutti. È lui, infatti, a raccogliere la sapienza familiare custodita in antiche ricette, imparando dal padre Giacomo ad affumicare le carni facilitandone la conservazione, come era costume nell’Europa dell’Est. Giacomo, Luigi, quindi Lorenzo, affiancato a sua volta dalla moglie Lucia e dai figli Monica e Andrea, sono oggi impegnati nel prosciuttificio che ha sede in un’antica villa friulana dell’Ottocento. È qui che sostano lardo, speck, pancetta, guanciale, tutti leggermente affumicati e naturalmente, assieme a essi, il prosciutto, le cui cosce lavorate e salate manualmente a partire dal mese di ottobre, vengono poi affumicate. L’aria di campagna e una particolare “sugnatura” con grasso e spezie pregiate sono, in definitiva, i segreti per un sapore estremamente prolungato.
dosvaldo.it
Un certezza per mangiare e dormire
La Subida
La straordinaria realtà creata e gestita dalla famiglia Sirk, presenza storica e consolidata nel territorio di Cormons, è una seducente proposta integrata che spazia dall’ospitalità immersa nel verde, in un borgo incorniciato dal bosco, alla ristorazione stellata della Trattoria al Cacciatore, guidata dall’abile chef Alessandro Gavagna. A completare l’esperienza c’è l’Osteria La Preda, situata a poche centinaia di metri dal ristorante, dove fermarsi per un boccone veloce, un pranzo con i piatti del giorno o un assaggio autentico della tradizione del Collio. Un luogo che interpreta con ironia e leggerezza l’universo venatorio, filo conduttore della filosofia della Subida.
lasubida.it
