Lo spettacolo dello scorso anno è stato The Bear sulla piattaforma Disney+. Liberamente ispirato a Mr. Beef di Chicago, la serie a tema culinario ha suscitato le lodi dei cuochi per la sua rappresentazione fin troppo accurata dell’industria della ristorazione e per il cibo che sembra davvero delizioso. In particolare, la famosa torta al cioccolato a strati di The Bear è diventata un oggetto del desiderio, con i fan che si affrettano a replicare la ricetta o a procacciarsi una fetta di torta. In The Bear, la torta al cioccolato è una creazione firmata dall’aspirante pasticcere Marcus, interpretato da Lionel Boyce. Quando il personaggio ha preparato la sua prima torta al cioccolato, il sapore era presumibilmente ottimo – wow, fantastico –, come l’ha descritto il sous chef, Sydney, interpretato da Ayo Edebiri. Ma come gli spettatori impareranno, Marcus è un perfezionista. Tenendo in una mano la Guida alla fermentazione del Noma e nell’altra una dozzina di ciambelle, si è messo a lavorare sulla sua ricetta fino a raggiungere la perfezione.
In modo simile, Sarah Mispagel-Lustbader, consulente di pasticceria di The Bear e creatrice della torta al cioccolato, si è presa del tempo per sviluppare la sua ricetta. «Come pasticcera, faccio sempre torte al cioccolato – afferma –. Ho avuto una versione che si è evoluta nel corso del mio lavoro nei ristoranti». Inizialmente ha adattato la sua ricetta alla mini torta al cioccolato a strati di Mindy Segal all’MK di Chicago (che nel frattempo ha chiuso), il primo ristorante in cui Mispagel Lustbader ha lavorato. Nel corso del decennio successivo, ha continuato a modificare la formula della torta, sostituendo il latticello con la panna acida per aumentare l’umidità, aggiungendo una crema al burro meringata all’italiana, delicata e leggermente dolce, completando gli strati con una soffice mousse al cioccolato. Il risultato è stato raggiunto al ristorante Sepia, dove ha servito abitualmente la torta completa in tutto il suo splendore per matrimoni e cene private. Il team di professionisti di The Bear ha assunto Mispagel-Lustbader nel 2021, insieme a Courtney Storer come produttore culinario, e Matty Matheson come coproduttore e responsabile culinario. Insieme erano responsabili della consulenza agli attori, della preparazione degli ingredienti e dello styling di ogni piatto ripreso nello show, compresa la torta al cioccolato. Mispagel-Lustbader aveva già definito il sapore della torta, ma la presentazione doveva raccontare la storia di Marcus. «Ovviamente a Sepia sono stata un po’ più esigente, assicurandomi che la glassa fosse liscia e uniforme», dice. Tuttavia, quando agli spettatori viene presentata per la prima volta la torta, la robusta glassa al cacao risulta più increspata e confortevole. Se si presta attenzione ai dettagli, si noterà che la glassa rustica di Marcus si evolve in una raffinata glassa a specchio nel finale di stagione. Per il settimo episodio, che è stato girato per lo più durante una ripresa estremamente frenetica e in piano sequenza, Mispagel-Lustbader ha realizzato ben 12 torte al cioccolato. «Perché non erano sicuri di quante volte avremmo dovuto girare», aggiunge. Fortunatamente, ci sono volute solo quattro riprese, così le torte rimanenti sono state divise tra il cast e la troupe.
Oltre a preparare i dolci, per il set di The Bear, la Mispagel-Lustbader dava anche consigli agli attori – spesso si accovacciava sotto un carrello per accompagnare Boyce a glassare una torta – ed eseguiva qualsiasi bella inquadratura incentrata sul dessert, come il dettaglio delle zest di arance e il riempimento di ciambelle con la panna. Sono questi particolari che hanno consacrato il successo di The Bear secondo gli amanti del cibo. E mentre i fan attendono la prossima stagione, che andrà in onda quest’estate, la torta continua a vivere al Loaf Lounge di Chicago, che Mispagel Lustbader ha aperto nel 2022 con il marito Ben Lustbade. «Ho davvero sottovalutato quanto la gente volesse qualcosa visto in televisione», spiega Mispagel-Lustbader. Oltre ad aver acquisito un certo status di celebrità, la torta è simbolica rispetto all’ambientazione dello show: Chicago. «Le persone che sono orgogliose di vivere a Chicago amavano vedere tutte le inquadrature della città – dice Mispagel-Lustbade –. Per poter provare la sensazione di dire: “Oh, è stato girato nella mia città, questo è il mio ristorante da cui proviene il manzo o questa è la mia torta”».
