Mangiare pesce in Alto Adige, e per la precisione a 600 metri sul livello del mare con le cime delle Alpi della Val Passiria sullo sfondo? Perché no! Soprattutto se fuori, l’esterno dell’hotel in cui si trova il ristorante – l’Underwater Restaurant, ospitato nell’elegante Quellenhof See Lodge nell’omonima località non troppo distante da Merano – è quasi interamente circondato da un laghetto balneabile artificiale di ben 4.500 metri quadri che, in estate, rende le suite e villette che sorgono nel mezzo (con tanto di piscina privata con idromassaggio, sauna finlandese e terrazza con amaca) quasi maldiviane. E se l’acqua è l’elemento dominante dell’albergo adults only, ultimo nato dell’imponente ed eclettico complesso del Quellenhof Luxury Resort Passeier, guidato dalla famiglia Dorfer, non poteva essere da meno il ristorante fine dining della struttura.
Quellenhof See Lodge, nel segno dell’acqua
Attivo fin dal 1897 come semplice locanda, poi rilevata nel 1923 dalla famiglia Dorfer diventando una tappa molto amata per l’accoglienza e la buona cucina a base soprattutto del pesce d’acqua dolce pescato nel vicino fiume Passirio, il Quellenhof è stato trasformato a partire dagli anni 60 da Rudolf e Luise Dorfer – che, rimasta precocemente vedova, diventò tra le imprenditrici turistiche di riferimento della zona – e dai loro figli nella moderna struttura odierna. Nel 2020, in piena pandemia, è nata l’idea di realizzare una nuova struttura dedicata all’ospitalità adults only, che mette relax e privacy degli ospiti al primo posto (pur potendo usufruire dei servizi di tutte le altre strutture adiacenti), adottando l’insolito tema “acquatico”.
E se piscine, spa e centri benessere e medicali all’avanguardia sono tra fiori all’occhiello di tutto il complesso – nonché del Quellenhof Luxury Resort Lazise, affacciato sul lago di Garda –, l’offerta enogastronomica non è oggetto di minore attenzione ed è altrettanto composita, intrigante e poliedrica: dalla cucina all’ampia cantina che vede la supervisione di Matteo Lattanzi, esperto e appassionato sommelier che ha messo insieme una straordinaria raccolta di circa 1.500 etichette, dalle icone e le piccole scoperte del territorio alle bottiglie da collezione e le curiosità da tutto il mondo.
Tra ristoranti, steak house, bistrot e pool bar, spiccano in particolare tre outlet dedicati al fine dining: il Quellenhof Gourmetstube 1897, all’interno dell’edificio principale del Quellenhof Luxury Resort Passeier, guidato dallo chef austriaco Michael Mayr e con una cucina cosmopolita che dalla Val Passiria allarga lo sguardo a ogni angolo del mondo; l’inatteso Ristorante Sky Teppanyaki, con la cucina di Xiao Wang, maestro della “griglia” giapponese; e, appunto, l’Underwater Restaurant presso il See Lodge.
Underwater Restaurant, un’immersione tra Val Passiria e Mediterraneo
Scendere le scale che dal ristorante “quotidiano” del See Lodge portano nella sala dell’Underwater è una sorta di immersione in un ambiente a sé stante, assai diverso dal resto dell’hotel. I toni scuri e dorati delle pareti e degli elementi architettonici, i lampadari che ricordano fili di perle e i diversi dettagli “marini” rendono superflui i grandi display multicolor alle pareti, su cui scorrono immagini di barriere coralline e pesci multicolori, e predispongono a un’esperienza gastronomica sui generis ma molto appagante.
L’altoatesino Julian Marth, classe 2000, da marzo scorso executive chef del See Lodge dove operava già da un anno, ha sempre lavorato tra queste montagne. Eppure sa affiancare nei piatti, con inventiva ben calibrata e attenzione al gusto, elementi tipicamente mediterranei e ispirazioni “marine” anche più lontane ai prodotto del territorio, creando convincenti proposte che non cercano il comfort a tutti i costi ma danno begli stimoli al palato: «Per me, ogni piatto è una storia che racconta i sapori delle nostre montagne in armonia con elementi mediterranei e d’oltreoceano, lasciando che ogni ingrediente parli da sé», spiega lo chef.
Così, si inizia con un interessante “prologo” fatto di diversi assaggi finger tra cui spicca la deliziosa tartelletta di capasanta con zucca e zenzero. La Pancia di Tonno Balfego con salsa ponzu, melanzane e coriandolo inizia a disegnare traiettorie lontane, come l’intensa salsa di pomodori fermentati per un anno con le acciughe che riveste – forse in maniera un po’ invadente – lo scampo norvegese accompagnato dalla rinfrescante maionese al basilico. Giocano tra Toscana e Francia i Pici fatti in casa con ostrica Gillardeau n.2, dalla mantecatura ricca e iodata che si arricchisce anche dell’aggiunta della polvere di ostrica al tavolo, per un assaggio forse non originale ma davvero avvolgente e gustoso. Ed è una bella sorpresa il Risotto di Termeno cacio e pepe con scampo siciliano su cui Elias Plunger – chef de rang e sommelier che propone in abbinamento, in accordo con Lattanzi, una bella selezione di bianchi altoatesini disponibili al calice grazie al Coravin – grattugia al tavolo il loomi, lime nero essiccato di origine iraniana che aggiunge al piatto una indovinata nota fresca e speziata. E se l’ispirazione spazia tra Roma, Golfo Persico e Mar di Sicilia, il riso di qualità S. Andrea viene appunto da molto vicino, coltivato nella zona di Termeno dal maso Römerhof della famiglia Giovanett.
È locale, naturalmente, anche il Salmerino della Val Passiria alla base dell’omonimo piatto signature, che tra autunno e inverno viene accompagnato da carciofo di montagna del Passirio, topinambur marinato in aceto di cirmolo e la saporita schiuma di galletto arrosto, oltre che – in un piatto a lato – dagli squisiti gnudi al tartufo. Molto appagante anche il pre-dessert, che rimanda ancora al territorio e alle sue istituzioni: il Burro del contadino d’Alto Adige è un gelato preparato con burro proveniente da un piccolo maso in montagna, dal gusto intenso e rinfrescante insieme, affiancato da ribes nero. Mentre il dessert è un omaggio alla Mela della Val Venosta, con flan al caramello, salsa di mascarpone e un gelato di pasta su una dadolata di mele croccanti, per finire con i petit four della casa.
