- Per le uova cotte e marinate: cuocete le uova in acqua leggermente salata e acidulata con aceto bianco per 4 minuti e mezzo circa. Raffreddatele in acqua e ghiaccio, poi sgusciatele e lasciatele marinare in estratto di barbabietola, miso e sale.
- Per la salsa di barbabietola: frullate l’estratto di barbabietola con lo yogurt, la senape, la salsa soia. Aggiustate di sale e mettete da parte.
- Per la riduzione di barbabietola: unite all’estratto di barbabietola il glucosio e fate ridurre dolcemente fino a ottenere una consistenza densa.
- Per la fonduta di formaggio: portate a bollore la panna e fuori dal fuoco versatevi il formaggio grattugiato. Girate bene e filtrate.
- Per la tartare di barbabietola: tagliate in brunoise la barbabietola cotta. Conditela come una tartare con capperi, acciughe, cetrioli. Aggiungete la maionese e terminate con Tabasco e Worcestershire.
- Per i crostini di pane: sfaldate l’acciuga sottolio in padella con olio e burro. Aggiungete i crostini e tostateli dolcemente in padella da entrambi i lati. Metteteli su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
- Sulla base di un piatto piano disponete la salsa di barbabietola, la fonduta di formaggio Animo Duro e la riduzione di barbabietola. Disponete al centro del piatto la tartare di barbabietola, i crostini, le sfoglie di barbabietola. Adagiatevi sopra l’uovo scaldato nella sua marinata. Aggiungete del sale Maldon, la polvere di barbabietola, il pepe macinato al momento e completate con delle foglie di barbabietola, acetosella tigre e aneto.
Uovo e Barbabietola
- 24 Aprile 2023
- Domenico Marotta, Marotta Ristorante
