Il tartufo rappresenta l’eccellenza della materia prima italiana e per le sue peculiarità aromatiche gode di una fama mondiale. La cerca e cavatura di questo fungo pregiato (attività entrata a far parte del patrimonio immateriale dell’umanità tutelato dall’Unesco) trova nella Toscana una regione particolarmente vocata. A Firenze, il ristorante stellato Borgo San Jacopo ha il pregio di valorizzare il tartufo durante tutto il corso dell’anno: ne abbiamo parlato con lo chef Claudio Mengoni.
Quali sono per te tre ingredienti ideali che esaltano il tartufo?
Amo abbinare ingredienti prevalentemente di terra come le uova, la carne di manzo e i funghi. Nelle stagioni più miti propongo una battuta di Fassona con senape rustica, ravanelli e tartufo nero, mentre in autunno preparo una zuppa con vari funghi come porcini, trombette e i finferli a cui aggiungo gli gnocchi di ricotta e il tartufo nero. In inverno, quando domina la varietà del tartufo bianco, l’abbinamento ideale è con l’uovo insieme alle patate o al sedano rapa, dai sapori più rotondi.
Borgo San Jacopo si distingue per avere sempre in menu un piatto dedicato al tartufo. Come lo valorizzi a seconda delle stagioni?
Nonostante il cambiamento climatico stia influendo negativamente sulla cava del tartufo, anche quest’anno sono riuscito a creare piatti con la pepita pregiata protagonista per ogni giorno dell’anno. Il segreto? Trovare il prodotto giusto in base alla stagione: da cavoli e tuberi in inverno a piselli e asparagi in primavera e dalla barbabietola ai ravanelli in estate.
Il costo del tartufo bianco aumenta sempre di più ogni anno, in termini di food cost come affrontate questo aspetto?
Il prezzo è molto variabile ed è difficile da prevedere. Per arginare quest’effetto, sono meticoloso nell’aggiornare il costo di listino e dialogo spesso con il mio staff per garantirne la giusta conservazione. Sicuramente un aspetto che incide nel valore del tartufo è la tipologia: lo scorzone e l’uncinato per esempio hanno un prezzo più basso perché sono più comuni, mentre con il tartufo bianco le cifre aumentano vertiginosamente perché è una varietà più rara e con un profilo organolettico molto più intenso.
La Toscana insieme al Piemonte è una regione simbolo per il tartufo, quali sono le caratteristiche dei prodotti del tuo territorio?
Sia la Toscana sia il Piemonte hanno in comune un elemento determinante che le rende idonee al proliferare del fungo ipogeo: il sottosuolo. Mentre le condizioni climatiche sono differenti, infatti qui da noi si trovano con più facilità le diverse tipologie grazie alla presenza del mare e delle foreste che influiscono sulla biodiversità del territorio.
Savini Tartufi
savinitartufi.it
La “cerca e cavatura del tartufo in Italia”, insieme di conoscenze e pratiche tradizionali, è entrata dal 2021 nel patrimonio culturale e immateriale dell’umanità tutelato dall’Unesco. Un rituale ancestrale che lega l’uomo, il cane e l’ambiente, di cui Savini Tartufi è tra nomi di punta sin da quando Zelindo, il nonno di Cristiano Savini – oggi alla guida dell’azienda –, capì le potenzialità ancora inespresse del fungo ipogeo. Giunta alla quarta generazione di tartufai, la famiglia Savini è un’eccellenza del made in Italy e i suoi prodotti vengono esportati in più di 40 Paesi del mondo. Il brand può vantare una posizione territoriale strategica, a metà tra Firenze, Pisa e Siena, in una zona particolarmente vocata dove si trovano tutte le tipologie di tartufo. Ciò consente a Savini di proporlo, sia fresco sia in barattolo e come ingrediente di numerose specialità, 365 giorni all’anno.
