Vellutata di zucchine e latticello

L’acidità del latticello, in questa ricetta, sottolinea la moderata dolcezza delle zucchine e il loro delicato sapore vegetale. Potete procurarvi la zucchina patissone sottaceto nei negozi di specialità mediorientali; se non doveste trovarla, potete sostituirla con dadini di cetriolo sottaceto.

Riempite una pentola con 2 dita d’acqua e inserite un cestello per cottura a vapore (l’acqua non dovrebbe toccare il cestello). Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate a fuoco medio e fate sobbollire.

Nel frattempo, sbucciate 800 g di zucchine e tagliatele a pezzi da 5 cm. Inseritele nel cestello, coprite la pentola e cuocete a vapore finché non siano tenere, per circa 15 minuti. Trasferite le zucchine in una ciotola di medie dimensioni e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti.

Trasferite le zucchine, insieme a eventuale liquido lasciato nella ciotola, in un frullatore. Aggiungete il latticello e frullate fino a ottenere una crema liscia, per circa 25 secondi. Filtrate il composto con un colino a maglia fine e scartate i residui solidi. Aggiungete 1/2 cucchiaino di sale. Refrigerate la crema, senza coprirla, per almeno 2 ore.

Tagliate 5 delle uova in pezzi da 6 mm; trasferiteli in un piattino e aggiungete un pizzico di sale. Affettate l’ultimo uovo in 6 fette; mettete da parte.

Tagliate la zucchina piccola e le patate gialle a cubetti piccoli. Scaldate una padella di grandi dimensioni a fuoco alto per 4 minuti. Aggiungete 1 cucchiaio d’olio, quindi versate i cubetti di zucchine. Cuocete, mescolando frequentemente, finché non siano tenere e croccante, per circa 2 minuti. Trasferite le zucchine in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungete 3 cucchiai d’olio e le patate alla padella.

Cuocete, girando di tanto in tanto, finché non siano dorate e tenere, da 12 a 14 minuti. Lasciate raffreddare per 15 minuti quindi trasferite le patate nella ciotola con i cubetti di zucchine. Tritate la zucchina patissone (o i cetrioli) e aggiungetelo alla ciotola insieme a erba cipollina, aneto, 1 cucchiaio d’olio e 1/2 cucchiaino di sale.

Servite la vellutata in 6 piatti fondi e guarnite con composto di patate, uova tritate, uovo a fette e uova di trota. Completate con qualche foglia di aneto. –

foto di Greg Dupree