Venezia mostra il suo lato migliore durante la bassa stagione. Allora si sente l’italiano riecheggiare tra i vicoli, le code sono più corte e il fragile fascino della città non si perde nel rumore delle folle. D’estate, invece, la città viene invasa fino al limite, e le 50mila persone che vivono qui tutto l’anno se ne vanno. Tuttavia, una volontà di cambiamento e rinnovamento punta oggi a creare un turismo sostenibile, capace di nutrire l’anima logorata della città lagunare. Di questa volontà, Venissa è da tempo un esempio: si trova sull’isola di Mazzorbo, situata ai margini della laguna, raggiungibile col traghetto dalla stazione di Santa Lucia. Fu proprio durante una traversata che la famiglia Bisol – che produce vino fino dal XVI secolo, e famosa soprattutto per il suo Prosecco – ebbe l’idea per questo progetto che unisce vino e ristorazione: Matteo Bisol ricorda quanto fosse eccitato suo padre quando, inaspettatamente, vide dei vigneti in laguna. La produzione di vino a Venezia era scomparsa con la disastrosa alluvione del 1966 e, per tanti, sembrava una follia riavviarla. Ma la famiglia Bisol decise di riprendere la tradizione e piantò un vigneto con l’uva Dorona, varietà misteriosa che sopravvive nel terreno ricco di sale. Il vigneto non arriva a un ettaro e, con l’aiuto delle nuove barriere anti-alluvione della città, non c’è più il rischio di distruzione, ma il vino in sé non è l’aspetto più importante. Attorno ai filari, la famiglia Bisol ha creato una struttura con 13 camere, affiancata dall’omonimo ristorante con stella Michelin e da una moderna osteria, entrambi guidati dalla coppia di chef Chiara Pavan e Francesco Brutto. Presidiano l’isola, lavorano con prodotti locali – provenienti da tre orti di proprietà e altri dieci gestiti dalla gente del posto – e interpretano nei piatti tradizioni locali e specificità dell’habitat lagunare, tra sperimentazione e approccio etico. Venissa è completamente priva di plastica e ruota attorno alla sostenibilità, fornendo un ottimo esempio di come ci si possa prendere cura di questo fragile ecosistema cercando allo stesso tempo di creare un nuovo turismo sostenibile di alto livello, che ne rispetti l’ambiente in modo olistico.
Da provare
Il ristorante Venissa, una stella Michelin, è un’esperienza giocosa e seria allo stesso tempo. I piatti di Chiara Pavan e Francesco Brutto sono a base di erbe locali, alghe, pesce e frutti di mare. Valorizzano perfino il granchio blu, specie invasiva che diventa così risorsa.
Da portare a casa
Veneto Bianco Igt Venissa
La varietà alla base di questo vino bianco è la Dorona, un’uva imparentata con Garganega e Trebbiano toscano: dorato, ricco e generoso ma elegante, ha un carattere agrumato con note di frutta secca e un finale salato che riporta al luogo dove nasce.
