Prima che le “vere” pizze napoletane arrivassero in città, prima che impasti e topping diventassero oggetto di ricerca e (spesso) collaborazione tra banco e cucina, prima che la “tonda sottile e scrocchiarella” fosse finalmente messa al centro dell’attenzione dal lavoro di bravi pizzaioli che l’hanno resa qualcosa di molto diverso dai “crackers” conditi dozzinalmente che erano la norma fino a pochi anni fa, a Roma la pizza per eccellenza era quella cotta in teglia (o in alternativa alla pala, vale a dire infornata direttamente sulla platea del forno senza utilizzare i grandi contenitori di alluminio), comprata quasi sempre a peso – indicando la grandezza desiderata della “striscia”, e la preferenza tra angolo e centro – nei forni di quartiere o nei piccoli negozi specializzati che sono disseminati in quasi ogni strada della città.
La “rivoluzione” attuata da Gabriele Bonci dagli inizi degli anni Duemila, che su questa tipologia umile per eccellenza ha incentrato il suo lavoro rendendo i rettangoli d’impasto dei momenti di pura goduria consapevole, ha poi fatto scuola. Così oggi gli indirizzi dove mangiare una buona “teglia” – che si tratti di quella sottile, giustamente unta e croccantina della tradizione o di quella più ariosa e gastronomicamente appagante della new wave moderna – non mancano di certo e sono al centro del passaparola per garantirsi pause pranzo e merende di livello. Tra locali inaugurati da pochissimo che sono già al centro dell’hype, novità da scoprire e insegne che hanno scelto di raddoppiare o rinnovarsi, eccone qualcuno da segnare.
Ha aperto i battenti da poco più di tre mesi all’Aventino, in posizione strategica a due passi dalla fermata della metro Circo Massimo e dalla sede della Fao, Ruver-Teglia Frazionata. Con un piccolo banco affollato da teglie multicolori che escono a rotazione (tutte invitantissime, difficile scegliere) e qualche tavolino all’esterno per godersi con calma le delizie scelte, questo è il regno di Alessandro Ruver, pizzaiolo romano non ancora trentenne che ha lavorato a lungo proprio con Gabriele Bonci – prima al banco, poi in cucina e al forno e infine in giro per l’Italia e il mondo tra progetti e consulenze – fino a che non si è sentito pronto ad aprire il suo locale. L’impasto, a base di farina di tipo 1 ricca di profumi e di sapore, guarda con consapevolezza tutta moderna allo stile “tradizionale”, mentre i condimenti – a base per lo più di prodotti biologici in arrivo da piccole aziende di qualità tra Lazio e dintorni – vanno dalla Marinara con alici siciliane a quella con frittata di cipolle, fino all’imbottita Gentile con prosciutto cotto, mozzarella vaccina di Maccarese, caciotta di Valle Luterana (l’azienda e caseificio agricolo dei fratelli Gentili tra Bracciano e Cerveteri) e cipolle. Ma il must da provare è la pizza al ragù, con la base rossa generosamente inondata da uno strepitoso ragù rustico sormontato da Parmigiano Reggiano grattugiato e prezzemolo. E per finire – come su tutte le pizze – un giro d’olio extravergine umbro Flaminio aggiunto al momento di servire il rettangolo; che, in questo caso, non è “al taglio” ma già porzionato come indica appunto il nome “teglia frazionata”.
Poco lontano, sulla Circonvallazione Gianicolense a due passi dal ponte della Garbatella dedicato a Settimia Spizzichino, i fratelli Manuel e Nicolò Treccastelli – già artefici di Trecca, a San Paolo, e del Circoletto al Circo Massimo – hanno aperto Pantera, insegna dedicata alla “pizza rustica”. Anche qui, infatti, tanto la grafica e i pochi fronzoli “romanisti” che decorano l’ambiente del bancone affacciato su un piccolo spazio esterno con panche e mensole, quanto la proposta guardano allo spirito popolare e schietto di questo prodotto (seppure ammantato di ingredienti di qualità scelti con attenzione, dal pomodoro alle salsicce di Pulicaro) al motto di “deve esse com’era”. L’impasto dunque sceglie la via della finezza croccantina e leggera, mentre tra i condimenti vanno alla grande la “rossa co l’erbetta” (con pomodoro laziale e salsa di prezzemolo e aglio) e quella con le patate, ma pure la ripiena con lingua e salsa verde ha il suo perché. E i supplì filanti meritano l’assaggio.
Risale invece alla primavera scorsa l’apertura del secondo indirizzo romano di Lievito, il locale di Francesco Arnesano che – dopo l’insegna originaria di viale Europa a due passi dalla Nuvola, che recita Lievito.Pizza, Pane – qui mette il suo nome. Il quartiere rimane lo stesso, l’Eur (precisamente in via Simone Martini, zona Serafico), e anche qui è affiancato dal padre Danilo, ma lo spazio è molto più ampio e confortevole e lascia ampio margine di manovra al bravissimo e giovane panificatore – pure lui allievo di Bonci – che oltre alle strepitose teglie sforna anche pagnotte e panificati che incorniciano il banco della pizza e una ricca serie di dolci da forno, biscotti e lievitati per la prima colazione, dai cornetti ai maritozzi classici e quadrati. La teglia però (senza dimenticare i fritti goduriosi, vedi la crocchetta di pollo con patate e rosmarino o la polpetta di Chianina con sugo all’amatriciana) resta protagonista anche da Lievito Francesco Arnesano: l’impasto è arioso, a base di mix attentamente calibrati di farine di qualità, e i condimenti rispettano rigorosamente le stagioni ma senza limiti per la fantasia, come nella farcita con coda alla vaccinara, giocando anche con il pesce o con la frutta.
Inattesa e piacevole scoperta – almeno per noi – è stata poi anche la pizza de L’Angolo in Teglia, al box 2 del Mercato Testaccio: l’impasto a base di farina semi-integrale di grano italiano, risulta piacevole e digeribile e tra i condimenti a base di ingredienti genuini, accanto ai grandi classici della tradizione romana come Rossa, Marinara, quella con le patate o la ripiena con la mortadella, c’è pure la pizza con il prosciutto Pata Negra.
Qualità di sempre, nuovo look
Non è una novità il bancone di Pizza Chef nel quartiere Appio-Tuscolano che ha aperto i battenti sul finire del 2016. A essere inedito, in questo caso, è l’aspetto del piccolo locale in via Clelia che aveva bisogno di rifarsi il look. Nonostante le sfornate rettangolari di Mario Panatta e Sara Longo siano le più apprezzate nel quartiere (e dalle guide di settore), l’ambiente non valorizzava abbastanza le loro creazioni, almeno fino al 2023. Il nuovo anno, infatti, per loro è iniziato con una pizzeria completamente nuova grazie a una profonda ristrutturazione dal design curato e contemporaneo (non a caso il colore della boiserie si avvicina molto al peach fuzz, pantone del 2024) che rende queste quattro mura più accoglienti – ci sono anche tre tavolini con una panca all’interno per mangiare più comodi – mentre le pizze sono sempre più protagoniste. Negli anni Marco e Sara, che oggi possono contare anche sul contributo della figlia Melissa per la vendita al pubblico e di Adriano, fratello di Sara specializzato nei fritti, hanno continuato la loro maniacale ricerca sugli impasti, puntando su consistenza e friabilità, e soprattutto sulla selezione delle materie prime che da sempre contraddistingue il loro lavoro. Se fedeli nel tempo risultano nomi come Pork’n’Roll, Poggi Agricoltura e Fattoria Lauretti, tra le ultime collaborazioni c’è quella con Tenuta di San Pietro a Pettine per i tartufi, mentre uno dei tanti pranzi al mare da Puntarossa – Da Renatone li ha messi in contatto con il fornitore di pesce di chef Salvatori per il baccalà mantecato che da Pizza Chef viene proposto insieme a patata sfoglia, cipolle marinate e peperone crusco, come anche il polpo condito a insalata, i totani all’arrabbiata o le alici marine “in casa”. Oltre a questa offerta iodata che attira sempre più palati, il vero boom c’è stato per la pizza con le polpette grazie alla visita di Franchino Er Criminale. Al cartone a porta via abbinate anche uno dei loro imperdibili fritti come la lasagnetta verde di Pastificio Secondi con crema al Parmigiano Reggiano, funghi cardoncelli e zucca oppure la crocchetta di polenta ripiena di Fontina Dop, entrato di diritto tra i nuovi signature della friggitrice.
