Da qualche mese uno tra gli indirizzi più noti della pasticceria romana ha cambiato nome. Dal toponomastico “Bompiani” – nome della piazza su cui affaccia – a “Walter Musco”, uno dei tre fondatori di un locale che dichiara un’impronta sempre più autoriale. Un progetto che da dolci raffinati, golosissimi e appaganti si allarga a parlare di cultura, visiva e non solo. Qui «ogni giorno si sperimenta la relazione tra gusto e cultura, ragionando su come questo sia influenzato non solo dalle papille gustative in sé, ma anche da variabili estetiche, sociali, economiche e culturali; variabili la cui essenza è notoriamente mutevole». Musco parla con la consapevolezza di chi è approdato alla pasticceria con una traiettoria particolare: laurea in Scienze Politiche, un passato da gallerista d’arte e molto lavoro in cucine importanti. Questi i tasselli di un curriculum eclettico, fondamento di uno stile personalissimo dove le mani lavorano con la stessa lena del cervello.
Se la pasticceria è il reame del gusto dolce, dell’apertura al piacere, alla gratificazione e al superfluo, allora è il terreno migliore sul quale agire con coraggio.
Musco parte dalla superficie bruna e profumata delle uova di Pasqua per spingersi più in là. Sono diventate una tradizione, da oltre dieci anni, le “mostre-mercato” di chocolaterie che ad ogni primavera trasformano la caffetteria in uno spazio espositivo. La grande pittura del ventesimo secolo — ma anche la letteratura di Orwell e il fashion design di McQueen — ispira prima la decorazione delle uova, poi il loro modellato. Piccole ma preziose sculture edibili, da godere con gli occhi e in seguito col palato. Sul versante della pasticceria tout court arrivano le torte “d’artista”: la Action Painting – Omaggio a Jackson Pollock e la Bauhaus – Omaggio a Walter Gropius, entrambe ancora best seller. Se il Signor Marchesi nel 2004 fu il primo a mutuare il dripping come tecnica di impiattamento, è innegabile come questo escamotage pittorico si riferisca a un’idea di gastronomia estetica un po’ superficiale. Sono le forme, i colori e i volumi a mimare ora una pennellata ora uno stile architettonico, in un divertissement colto che si risolve sulla superficie del dessert. Ancora sulla pittura informale con la candida Achrome, tributo alle colature di gesso e caolino di Piero Manzoni. Una torta nata due volte grazie al fortuito assaggio di Massimo Bottura — finissimo collezionista e appassionato d’arte — e al consiglio di rinunciare alla farcitura al mango a favore di una monocromia totale. Musco sceglie la mandorla d’Avola in numerose variazioni, raggiunge una coerenza sincera tra dentro e fuori e accorcia le distanze tra pasticceria d’apparenza e di sostanza.
È il caso di parlare di torte “d’autore” per le novità a venire. Una collezione di dolci in realtà moderatamente dolci, per i quali si dovrebbe inventare un termine nuovo. Una galleria di tributi ai maggiori artisti del Novecento il cui messaggio si esaurisce soltanto all’assaggio. Bisogna gustarlo, il Bloc de Foie Gras, per ritrovare la carnosità del grasso che Joseph Beuys utilizzava per le sue installazioni e goderne insieme alla composta di pesche e mousse di nocciola. Per l’artista tedesco, che proprio con il grasso era stato curato da alcuni sciamani, un ritorno al potere ancestrale e salvifico della natura. Per Musco, un esercizio magistrale di bilanciamento tra piacevolezza del gusto e profondità del concetto. Arriva poi il sottobosco dissimulato del Camouflage, crostata monoporzione che cela, al di sotto delle cromie mimetiche di Andy Warhol, un imprevedibile ripieno di funghi porcini e crema di nocciole. Nel cuore scarlatto della Cretto ci sono invece mousse di gelso e cremoso di mandorle. Al taglio, una ferita che ricorda la tragedia del terremoto del Belice, ma che parla al contempo della Land Art di Alberto Burri.
L’ultima nata, svelata il 20 ottobre a largo Bompiani è, infine, una torta che infrange tutti i canoni della pasticceria tradizionale: nera, squadrata, bassa, priva di decorazione. Ma non per questo meno sensuale e invitante, come tutte le cose impenetrabili. Era il 1915, l’Europa era in preda allo sconquasso della Grande Guerra, e Kazimir Malevič presentava il suo Quadrato nero. In una Russia già in odor di rivoluzione i Suprematisti si interrogavano su come reinventare il mondo e cercavano di tracciare altre vie, al netto della rappresentazione della realtà. Un’estrema semplificazione geometrica, un colore assoluto che assorbe tutti gli altri, per un’ode al silenzio in attesa di rifondare il futuro. Musco si affida al “primato del sentimento puro nell’arte creativa” e, con la stessa libertà dai preconcetti, stratifica biscuit morbido, gelatina di vodka Beluga, mousse alla panna acida e caviale Siberian. Un boccone soffice, scioglievole e piacevolmente sapido sul finale, che ricorda i blinis e il modo in cui tradizionalmente si degusta il caviale.
Si troverà in pasticceria in soli 60 esemplari, ciascuno firmato e numerato: una tiratura limitatissima, che nel suo stesso esaurimento può essere letta come una performance artistica diluita nel tempo. Sarà quella relazionale e performativa la nuova frontiera della pasticceria estetica di Walter Musco? Noi lo speriamo.
