Ho cominciato la mia formazione vinicola lo chardonnay più di un milione di anni fa: era il 1997, e davo una mano presso un’azienda nelle Santa Cruz Mountains durante la vendemmia. Il loro Chardonnay era emblematico dell’epoca: opulento di note di albicocca e frutti tropicali, fermentato e invecchiato in botti di primo passaggio, burroso e quasi untuoso. Ma allo stesso tempo aveva un carattere vivace, grazie a un’acidità agrumata. Un’annata recente aveva ottenuto un punteggio di 92 da una rivista specializzata, ma il vignaiolo fece una risata sprezzante quando gli chiesi di più al proposito. «Certo che ci hanno dato un punteggio alto! Non ti dico quanto l’ho reso acido, perché sapevo che a loro sarebbe piaciuto. Che idioti». Poi si allontanò, agitando le braccia come un sollevatore di pesi, e borbottando “Legno! Legno! Legno!”. Un tipo interessante. Inutile dire che imparai tante cose quell’autunno. Col passare degli anni, mi è stato chiaro quanto lo chardonnay sia, più di altri vitigni, camaleontico. Riesce a esprimersi con una ventata di deliziosa burrosità e morbidezza tostata ma, con la stessa facilità, può vibrare di una freschezza verticale e decisa. Cresce sulle osannate colline della Côte d’Or in Borgogna, dove ogni grappolo è carezzato e accuratamente colto a mano durante la vendemmia, così come nelle pianure della Central Valley californiana, dove si raccoglie con macchinari a diesel. Lo trovate nel tetrapak sugli scaffali più in basso dei supermercati, ma è anche servito in degustazioni elitarie al termine delle quali le bottiglie sono distrutte per evitare che vengano riempite di vino contraffatto (sul serio: considerando che una bottiglia di Domaine de la Romanée-Conti Montrachet può costare 5mila dollari, vi preoccupereste anche voi dei falsi).
Lo chardonnay può essere dorato quanto una fede nuziale, o così leggero da diventare quasi incolore: ricco e maturo come una macedonia di frutta tropicale — ananas, mango e guava —, o snello e scattante, con una pungenza che ricorda il limone. Alcuni vini possono invecchiare per decenni, mentre altri si perdono dopo un anno. Ma cos’è lo chardonnay? Cosa dovrebbe essere? Molti lo adorano, ma sanno esattamente cos’è che amano dello chardonnay? Tutte queste domande mi lasciavano perplesso, così ho deciso di passare alcuni giorni a lavorare tra Napa Valley e Sonoma County, versando chardonnay nei bicchieri dei visitatori. E in poco tempo ho iniziato a toccare con mano quello che chiamerei l’“effetto distorsione” di questo vino. Un esempio lampante: ero nella sala degustazione de La Crema Estate nella Russian River Valley a Sonoma, con il mio gilet aziendale d’ordinanza. Stavo mescendo per due gruppi di amiche, tutte donne, a due tavoli diversi. Uno all’interno e uno all’esterno, nella veranda della cantina. Con la mia migliore espressione da “non sono assolutamente un giornalista che sta lavorando sul campo, sono solo uno che lavora per una cantina”, ho chiesto a ciascuna delle capotavola che tipo di chardonnay apprezzasse di più. Dentro, Linda da Seattle ha risposto: «Sono una da burro e barrique. Se vuoi sentire l’acciaio, bevi sauvignon blanc!». Fuori, invece, Rhiannon da Los Angeles mi ha detto: «Se uno chardonnay è troppo barricato, tutto quello che riesco a sentire è burro e vaniglia. A quel punto, meglio mangiare un biscotto». Entrambe le donne, però, erano d’accordo sul fatto che il vino che avevo loro servito fosse esattamente in linea con i propri gusti. Si trattava della stessa bottiglia, ovviamente, il Saralee’s Vineyard Chardonnay La Crema del 2018. Circa un terzo delle botti nelle quali aveva riposato era di primo passaggio (sono le botti nuove a conferire la maggior parte degli aromi al vino). Mi sono portato la bottiglia dietro al bancone e ne ho versato un sorso. Troppo legno? Poco legno? Direi che, come nella classica illusione ottica “oca o coniglio”, ciascuna di loro aveva percepito nel vino ciò che meglio rispondeva alle proprie esigenze. In ogni caso, è evidente che sempre meno bevitori oggi siano alla ricerca di note boisé o burrose nel loro chardonnay.
Tra coloro che ho servito, per ciascuna persona che ha affermato di preferire un vino barricato, almeno quattro hanno detto il contrario. Dieci anni fa, le posizioni si sarebbero probabilmente equiparate, mentre venti anni fa, i pesi sarebbero stati invertiti. È ancora così, ogni volta che chiedo alla gente dello chardonnay; ed era sicuramente ancora così a La Crema, e anche a Far Niente, nella Napa Valley, dove mi sono recato subito dopo. Ho chiesto a Nicole Marchesi, enologa della cantina, come sia possibile che un vino soddisfi allo stesso modo chi ha gusti tanto diversi. Mi ha risposto: «Ho una teoria: secondo me i consumatori confondono gusto e consistenza, specialmente quando si tratta di “burro” o “barrique”. A volte menzionano il legno, ma quello di cui in effetti stanno parlando sono la cremosità e la ricchezza al palato». E sia: quello di Far Niente, uno chardonnay californiano davvero iconico, è invecchiato per il 45% in botti nuove. All’assaggio il legno si sente, ma non è per niente invadente. Le percentuali non raccontano mai tutta la storia. Quel Romanée-Conti Montrachet da 5mila dollari è invecchiato al 100% in legno nuovo, ma non lo si direbbe mai. In un certo senso, il rovere è come il sale in cucina: la quantità giusta, qualsiasi essa sia, accentua il sapore di un piatto; quella sbagliata – troppo sale o troppo poco – lo rende eccessivamente sapido o terribilmente scialbo (le botti in rovere, ovviamente, sono anche dei contenitori ideali per il vino). Il vero nocciolo della questione è l’equilibrio. Anche Maggie Kruse della Jordan Vineyard & Winery – che a mio avviso produce uno dei più equilibrati chardonnay in circolazione – si dice d’accordo. «Per un vignaiolo, è fondamentale trovare le botti più adatte per il proprio vino – mi ha spiegato –. Individuare la provenienza, il tipo di venatura e la tostatura perfetta può essere complicato. Alcune hanno note eccessive di vaniglia, aneto e cocco».
Il burro è un discorso a parte. Le note burrose in uno chardonnay non hanno niente a che fare con le botti, ma sono un effetto collaterale della fermentazione malolattica, che mette in atto esattamente ciò che suggerisce il nome: converte l’acido malico (che risulta pungente, come le mele verdi) in acido lattico (delicato e morbido). Tenete presente che l’acido lattico non è lattosio; chi è intollerante non ha nulla da temere. Un prodotto secondario frequente della malolattica è il diacetile, una sostanza chimica che, tra le altre cose, viene spesso usata per aromatizzare i popcorn al cinema (le scelte fatte durante la vinificazione dettano se e quanto diacetile verrà prodotto in fermentazione). E anche se sempre più persone sostengono di non amare gli chardonnay burrosi, quello di JaM Cellars, dal nome piuttosto esplicito di Butter Chardonnay — che mantiene la promessa dell’etichetta — è il secondo chardonnay più venduto negli Stati Uniti sopra i 12 dollari. Come diceva la copertina di un famoso disco, “50 milioni di fan di Elvis non possono aver torto”. Ma insomma, chi sono questi fan dello chardonnay, che amino il burro e il legno o che abbiano preferenze completamente opposte? Secondo una tavolata di ultraventenni di Dallas che ho servito, è un vino da zie. «Mia zia è di sicuro una chardonnay lady» ha affermato una ragazza. Un’altra le ha fatto eco: «La mia pure!». E il fidanzato della prima ha aggiunto: «Mia zia beve solo whiskey». Tutti erano comunque d’accordo sul fatto che la maggioranza dei loro amici e coetanei non lo bevesse. «Secondo me è una cosa della generazione precedente», ha azzardato la prima (sottolineo che lo ha detto con un bicchiere di chardonnay in mano). Più tardi, lo stesso giorno, un tipo sui quarant’anni di Newport Beach, in gita a Sonoma per un weekend di degustazioni, ha suggerito come fosse probabilmente la generazione ancora precedente alla sua a bere chardonnay. Sua moglie si è detta d’accordo: «Mia madre lo adora». Sono quindi i sessantenni il pubblico dello chardonnay? A Far Niente, nell’area degustazione all’aperto riservata ai membri del wine club, ho chiesto a una donna di Chicago sui sessanta (non che glielo sia andato a chiedere) chi secondo lei fosse il tipico bevitore di chardonnay. Ha guardato verso i filari, dove le foglie novembrine avevano lo stesso colore dorato del vino che stava sorseggiando, e ha scosso le spalle. «Un po’ tutti, direi?». La verità è che lo chardonnay è il vitigno da vino bianco più popolare negli Stati Uniti; lo è da decenni, e le persone di tutte le età lo amano (anche se, per dirla tutta, ho notato in maniera non scientifica che i residenti di Brooklyn sotto i 30 anni, con un bel po’ di tatuaggi e/o piercing in mostra, lo rifiutano quasi sempre. Pare sia un segno d’appartenenza tribale). E sì, alcuni amano il burro, altri la barrique, alcuni amano il burro e la barrique, e alcuni pensano di amare il burro e la barrique e invece amano la cremosità e la ricchezza. Alcuni ancora amano l’acidità e le note agrumate, altri la mineralità o ancora le spezie. E alcuni, come la signora di Chicago alla quale ho versato un bicchiere in quel fresco giovedì pomeriggio, amano il Far Niente 2018, come ha detto allora al marito. Il quale ha risposto, senza alzare gli occhi dalla carta dei vini della cantina: «Ok, lo chardonnay del ‘19». «No, quello del ‘18», ha ripetuto lei. «Certo. L’ultimo che ci ha servito».«No, quello era il cabernet del ’18. A me piace lo chardonnay del ’18». E lui, sempre senza distogliere lo sguardo: «Allora prendiamo una bottiglia sia del cabernet del ’18 che del ’19». Non capisco come lei non gli abbia tirato dietro una bottiglia, limitandosi invece ad alzare gli occhi. «Altro chardonnay?» le ho chiesto. «Assolutamente», mi ha risposto.
Le migliori regioni dello chardonnay nel mondo
Borgogna, Francia
Che dire? La Borgogna, nella Francia centro-orientale, è la terra d’origine dello chardonnay e ne produce ancora alcuni tra i miglior esempi al mondo (Borgogna bianco vuol dire chardonnay). Qui nascono anche alcuni dei vini più costosi, ma si possono ancora trovare buoni cabli campagnoli e vini del Mâconnais sui 25-30 euro. In queste zone, tra i produttori da ricordare ci sono Jean-Marc Brocard, Bernard Defaix, Héritiers du Comte Lafon, Albert Bichot, Joseph Drouhin, Rijckaert, Dominique Cornin.
Sonoma County, California
La regione californiana per eccellenza dello chardonnay ha quasi 6.500 ettari di questa varietà, e produce vini che spaziano dal ricco e opulento al vivace e teso (questi ultimi in particolare sulla costa di Sonoma, affacciata sul freddo Oceano Pacifico). Ci sono diversi produttori eccellenti, ma quelli da tenere presente sono Hanzell, Benovia, Dutton-Goldfield, Flowers, Ramey, Marine Layer.
Willamette Valley, Oregon
La regione vinicola principale dell’Oregon è famosa soprattutto per i pinot noir e i pinot gris ma negli ultimi anni il suo potenziale per gli chardonnay di classe è diventato sempre più evidente. Cercate aziende come Bethel Heights, Eyrie, Ponzi, Walter Scott, Cristom e Evening Land.
Santa Rita Hills, California
Probabilmente la regione principale per lo chardonnay sulla costa centrale della California, Santa Rita Hills ha la particolarità di essere una vallata esposta a est e ovest (mentre la maggior parte delle valli della California scorrono in direzione nord-sud). Questo orientamento canalizza i venti freschi dal Pacifico, il che porta a vini concentrati, dall’ottima mineralità. Cercate cantine come The Hilt, Sandhi, Liquid Farm, Brewer-Clifton, Melville e Chanin.
Margaret River, Australia
Anche gli Australiani sono d’accordo sul fatto che la regione del fiume Margaret sia davvero remota: la città più vicina, Perth, è a cinque ore di volo da Sydney. Ma il suo clima marittimo e i terreni argillosi sono ideali per le uve chardonnay (e per la verità anche per il cabernet sauvignon). I nomi da cercare includono Vasse Felix, Leeuwin Estate, Cullen, Woodlands, Voyager Estate.
Chardonnay italiani
Capace di adattarsi a qualsiasi terroir. In una parola camaleontico, come lo descrive Ray Isle. E la definizione è ancora più calzante in Italia, dove lo chardonnay è tradizionalmente coltivato in molte regioni (il totale della superficie vitata è di circa 20mila ettari) e dove la grande diversità di climi, suoli e filosofie produttive fa sì che di questo vitigno a bacca bianca, dalla grande complessità aromatica, esista una moltitudine di espressioni. Dagli chardonnay di montagna, che nascono tra i pendii della Valle d’Aosta o dell’Alto Adige, e che di norma spiccano per freschezza e intensità di profumi grazie alle escursioni termiche tra il giorno e la notte, a quelli siciliani, più opulenti e sfacciati nel bouquet. Ma anche nelle Langhe, nel Collio friulano, in Toscana e nel Lazio, per citare altre zone vocate, si trovano produzioni eccellenti e peculiari. Sono chardonnay alcuni dei vini più iconici della storia enologica italiana, dal Gaia e Rey, che prende il nome dal primo vigneto impiantato da Angelo Gaja e dedicato alla primogenita Gaia e alla nonna Clotilde Rey, al Cervaro della Sala di Antinori, uno chardonnay (con un piccolo saldo di grechetto) straordinariamente longevo, nato per competere con i grandi Borgogna. Nonostante il mercato registri un interesse sempre crescente per la tipicità dei vitigni autoctoni, lo chardonnay si conferma tra le uve più popolari anche in Italia. E in fondo, in alcune regioni, può essere considerato più tipico di alcuni vitigni indigeni recuperati in tempi recenti. Che vi piaccia uno stile cremoso o dritto, burroso oppure sapido, agrumato o invece più speziato, troverete la singolare bottiglia che fa per voi. — Federico De Cesare Viola
Valle d’Aosta Chardonnay Dop Cuvée Bois 2018
Les Crêtes
Una delle migliori – per eleganza e complessità – espressioni italiane di chardonnay. Ha un naso fragrante e preciso di spezie e frutta matura e un sorso avvolgente e concentrato, che chiude su note di burro. Le vigne si trovano tra i 550 e i 750 metri s.l.m.
Alto Adige Chardonnay Riserva Troy 2018
Tramin
Ecco un altro chardonnay di montagna dalla grande personalità, con uno stile decisamente giocato sulla freschezza e la mineralità. Bouquet ricco, con note esplosive di frutta tropicale e nocciole, al palato è succoso e dinamico.
Collio Chardonnay Doc 2020
Villa Russiz
Sorprendono sempre per equilibrio e pulizia i vini di questa cantina del Collio. Non fa eccezione lo Chardonnay, delicato al naso nei sentori di mela e crosta di pane, fresco e sapido al sorso. Da abbinare a risotti con frutti di mare.
Lazio Chardonnay Igt Falesia 2020
Paolo e Noemia d’Amico
Nasce nella Tuscia, a cavallo tra Lazio, Umbria e Toscana. Dopo un passaggio di dieci mesi in barrique di rovere francese, si fa apprezzare
per i profumi di frutta a polpa gialla, vaniglia e burro. Il palato è cremoso e gradevole.
Sicilia Doc Chardonnay Vigna San Francesco 2019 Tenuta Regaleali
Tasca d’Almerita
Nato grazie all’intuizione del Conte Lucio Tasca, che nel 1985 mise a dimora la vigna San Francesco su un terreno fertile e fresco, nella porzione più bassa del versante. Il risultato è un vino elegante e sfaccettato, fragrante di fiori appassiti, erbe aromatiche e spezie, cremoso e insieme sapido.
