C’era una volta l’abbinamento indiscusso “pizza e birra”. Non che non sia più valido (pur se non poi così storico: prima della grande diffusione della birra in Italia, a Napoli Margherita&co si accompagnavano ai vini rustici del Vesuvio), ma è ormai appurato che si possa andare tranquillamente oltre ampliando la carta delle bevande a vini e bollicine. È quello che stanno facendo alcune pizzerie italiane che vogliono rendere l’esperienza attorno a questo cibo così amato e – giustamente – considerato popolare e democratico più completa anche nel bicchiere (e nel servizio), spesso sottolineandolo fin dall’insegna o dal claim. È il caso di Confine “Pizza e Cantina”, il locale milanese dei salernitani Francesco Capece e Mario Ventura che accorcia la distanza tra pizzeria e ristorazione, e di Vico-Pizza&Wine, con cui Enzo Coccia (oggi uscito dal progetto) ha portato a Roma le sue pizze napoletane in una cornice di grande eleganza. E se già da tempo in Campania i fratelli Francesco e Salvatore Salvo propongono piccole chicche e grandi etichette in abbinamento a pizze e fritti, a Ischia da Lisola – il nuovo locale di Nino Di Costanzo, Ivano Veccia e Federico de Majo – i menu in cui si incrociano pizza e cucina sono accompagnati da grandi bollicine e non solo. Mentre da Sestogusto a Torino Massimiliano Prete punta su una proposta alla mescita per ogni esigenza, e a Roma Valeria Zuppardo e Pier Daniele Seu hanno costruito carte dei vini personali e identitarie per affiancare diverse tipologie di pizze e fritti d’autore.
Confine, Milano
Nel locale che sposta la frontiera tra pizza e fine dining, alla grande attenzione a impasti e condimenti si affianca quella per la cantina, che trova spazio in oltre 100 metri quadrati sotterranei e un caveau per le etichette più pregiate. Dai grandi nomi ai piccoli vigneron e i vini funky, dalle bolle francesi e italiane ai Riesling tedeschi, dai 1er Grand Cru Classè di Bordeaux ai Supertuscan d’annata si va oltre la ricerca dell’abbinamento perfetto, come racconta Mario Ventura, per far star bene gli ospiti. Un esempio? La focaccia “Friabile” con picanha, funghi shiitake e maionese alla nocciola, da accompagnare con un Pinot Nero giovane della Borgogna o un Nebbiolo altrettanto fresco.
confinemilano.it
Vico-Pizza&Wine, Roma
Nato nell’estate 2023 a Roma (e quest’anno doppiato dall’apertura stagionale a Capri) dalla collaborazione tra Enzo Coccia con i figli Andrea e Marco e la famiglia De Angelis, proprietaria di hotel di lusso, conta su una sede di grande fascino al piano terra di un palazzo nobiliare, tra arte contemporanea a boiserie. Oggi il progetto prosegue con il pizzaiolo resident. Qui le pizze di stampo napoletano sono affiancate da una cantina “importante”: circa 130 etichette da Lazio e Campania a Oltralpe, tra bollicine, bianchi, rossi e rosati e Champagne e proposte alla mescita.
vicopizzaandwine.com
Seu Pizza Illuminati e TAC-Thin and Crunchy, Roma
Due indirizzi – uno dedicato alla pizza “contemporanea” e uno alla romana sottile e croccante – accomunati dal mood vivace e moderno, dall’attenzione all’equilibrio dei condimenti elaborati e da un’interessante proposta enologica per accompagnare al meglio pizze e fritti gastronomici. «Fin dall’apertura di Seu Pizza Illuminati abbiamo crea- to una carta che rispecchi i nostri gusti: spazio a bianchi, bollicine e rosé ma anche a rossi non troppo strutturati. È in evoluzione, eclettica e molto libera», racconta Valeria Zuppardo, socia e moglie di Pier Daniele Seu. Da TAC, l’apertura più recente, la proposta è più raccolta, con un focus sulla produzione italiana d’impostazione “naturale” o ancestrale, adatta ad affiancare la pizza romana.
seupizza.com
Pizzeria Salvo, San Giorgio a Cremano e Napoli
Francesco e Salvatore Salvo sono stati tra i primissimi a traghettare il mondo della pizzeria (napoletana, nello specifico) verso la ristorazione “alta” pur senza perdere del tutto lo spirito popolare, dalla cura del servizio alla proposta beverage. Da almeno una decina d’anni, prima a San Giorgio a Cremano e poi anche a Napoli, hanno iniziato a proporre piccole chicche e grandi etichette – senza timore di inserire rossi strutturati e bottiglie importanti – e abbinamenti audaci, per una carta che oggi spazia dalla gran parte delle regioni italiane a Francia, Spagna e Slovenia, con un focus particolare sulle bollicine a cominciare da quelle firmate Ferrari, partner del locale.
pizzeriasalvo.it
Lisola, Ischia (Napoli)
Dal Maximum Brut al Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, gli spumanti della casa trentina si sorseggiano anche da Lisola, che sia in uno degli angoli “privé” dell’incantevole terrazza estiva o nella sala scavata nel tufo. Ad accompagnare piatti e pizze del nuovo locale dello chef Nino Di Costanzo, il pizzaiolo Ivano Veccia e l’imprenditore Federico de Majo ci sono – oltre ai cocktail – circa 300 etichette, che al focus su Ischia e Campania affiancano un viaggio tra Italia, Francia e Slovenia, come racconta la sommelier Maria Cristina Di Falco. Il percorso Lisola in Ferrari prevede il Maximum in abbinamento a sei portate a base pizza, e c’è una proposta alla mescita per accompagnare le voci del menu.
lisola.restaurant
Sestogusto, Torino
La novità nei due eleganti indirizzi torinesi è la proposta al calice di grandi bottiglie grazie al Coravin, “classico” e Sparkling. Per ciascuna delle raffinate proposte dello chef elievitista Massimiliano Prete sono indicati due abbinamenti di diverso prezzo e tipologia tra circa 70 etichette selezionate con il sommelier Davide Canina. «Vogliamo valorizzare il lavoro fatto su impasti, profumi e ingredienti per proporre un’esperienza gastronomica a 360 gradi», spiega Tetyana Shten, direttrice di Sestogusto Mazzini. Così con il Pizz’otto Terroir (ricotta di capra, carpaccio di Fassona, mostarda al miele e tartufo nero) si può provare il macerato ligure In Origine 400 de La Felce o il Langhe Nebbiolo di Cascina Albano.
massimilianoprete.it
