La fregula sarda, delle piccole palline di pasta di grano duro, rende questa zuppa più corposa; alternative altrettanto squisite sono la pastina orzo o il ptitim israeliano.
In una pentola in ghisa fate scaldare l’olio a fuoco medio. Aggiungete la pancetta; fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 4-6 minuti o finché il grasso non si sarà sciolto. Aggiungete la cipolla, il sale e il pepe; cuocete per 8-12 minuti. Aggiungete il vino, continuando a mescolare, fino a far evaporare il liquido quasi del tutto, per 4-5 minuti.
Aggiungete la fregula, i gambi di prezzemolo, l’aglio, i semi di finocchio e il peperoncino; continuate a mescolare per 2-4 minuti e, quando sentite sprigionarsi un profumo delizioso, aggiungete il brodo e portate a bollore a fiamma medio-alta. Abbassate la fiamma a fuoco medio-basso e continuate a mescolare di tanto in tanto, finché la fregula non sarà al dente, dopo 14-16 minuti (8-10 minuti per la pastina o il ptitim).
Abbassate la fiamma al minimo. Unite i cannellini e fate cuocere per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco. Aggiungete l’erba cipollina, il dragoncello e le foglie di prezzemolo. Insaporite con sale e pepe a vostro gusto. Guarnite con del Pecorino Romano e servite accompagnando con degli spicchi di limone.
VINO
Un Vermentino sardo fresco e suadente: Monteoro Sella & Mosca del 2020
