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fregula erbe

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Zuppa di erbe primaverili con fregula e pancetta

A esaltare il sapore di questa ricetta ispirata a s’erbuzzu, la zuppa tradizionale sarda in cui troviamo erbe e verdure primaverili, sono il prezzemolo, il dragoncello e l’erba cipollina freschi.

Tempo di preparazione

45 minuti

Tempo totale

45 minuti

Dosi per

6 persone

Ingredienti

40 ml di olio extravergine d’oliva
110 g di pancetta, a dadini piccoli
1 cipolla gialla media, tritata finemente
3 g di sale, o di più a gusto
1 g di pepe nero, o di più a gusto
110 ml di vino bianco secco
175 g di fregula sarda, pastina orzo o cous cous o ptitim israeliano
10 g di gambi di prezzemolo fresco tritati finemente, e 40 g di foglie di prezzemolo tritate finemente
2 grandi spicchi d’aglio, a fettine sottili
2 g di semi di finocchio
1 g di peperoncino in fiocchi
2 l di brodo di pollo poco salato
425 g di fagioli cannellini in scatola, scolati e sciacquati
15 g di erba cipollina fresca tritata finemente
8 g di dragoncello fresco tritato finemente
Pecorino Romano grattugiato, per guarnire
Limone a spicchi, per servire

La fregula sarda, delle piccole palline di pasta di grano duro, rende questa zuppa più corposa; alternative altrettanto squisite sono la pastina orzo o il ptitim israeliano.

In una pentola in ghisa fate scaldare l’olio a fuoco medio. Aggiungete la pancetta; fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 4-6 minuti o finché il grasso non si sarà sciolto. Aggiungete la cipolla, il sale e il pepe; cuocete per 8-12 minuti. Aggiungete il vino, continuando a mescolare, fino a far evaporare il liquido quasi del tutto, per 4-5 minuti.

Aggiungete la fregula, i gambi di prezzemolo, l’aglio, i semi di finocchio e il peperoncino; continuate a mescolare per 2-4 minuti e, quando sentite sprigionarsi un profumo delizioso, aggiungete il brodo e portate a bollore a fiamma medio-alta. Abbassate la fiamma a fuoco medio-basso e continuate a mescolare di tanto in tanto, finché la fregula non sarà al dente, dopo 14-16 minuti (8-10 minuti per la pastina o il ptitim).

Abbassate la fiamma al minimo. Unite i cannellini e fate cuocere per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco. Aggiungete l’erba cipollina, il dragoncello e le foglie di prezzemolo. Insaporite con sale e pepe a vostro gusto. Guarnite con del Pecorino Romano e servite accompagnando con degli spicchi di limone.

VINO
Un Vermentino sardo fresco e suadente: Monteoro Sella & Mosca del 2020

Maggiori informazioni

Leggi: Aromi di stagione

Foto di Victor Protasio

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